Wer an der fürsterzbischöflichen Tafel Platz nehmen durfte, hatte es in der Hierarchie nach oben geschafft. Die Köche galten als Meister ihres Fachs, mit denen man angab.
Hieronymus Graf Colloredo – er regierte von 1772 bis 1803 – gilt gemeinhin als Geizhals unter den Salzburger Kirchenfürsten. Aber wenn es um das Essen ging, dann hatte auch bei ihm die Sparsamkeit ein Ende. Um die Gäste an seiner Tafel mit feinstem Porzellan- und prunkvollem Silbergeschirr zu bewirten, gab er zu Beginn seiner Regierungszeit Tausende Gulden für Neuanschaffungen aus. Das geht aus jenen Rechnungs- und Haushaltsbüchern hervor, die Simon Edlmayr für ein Forschungsprojekt über die Küche am fürsterzbischöflichen Hof der Neuzeit studiert hat.
Reste-Essen für Bedienstete
Der Historiker der Universität Salzburg hat sich angesehen, wie sich der Hof ernährt hat, woher die Lebensmittel kamen, wie die Küchen organisiert waren und wer aller vom Hof versorgt wurde. Die Arbeit ist Teil eines vom Wissenschaftsfonds FWF geförderten Projekts am Zentrum für Gastrosophie, das sich mit der Ernährung in Salzburg in der Zeit zwischen 1500 und 1800 befasst. Die Küche bei Hof ist nur ein Aspekt: Andere Wissenschaftler untersuchten die Lebensmittelversorgung der Bürger oder der Mönche, die Wirtshauskultur sowie die Armen- und Spitalsfürsorge in der Neuzeit.