Gastrosophie

Am Anfang war das Kochen

Juanjo Everman
  • Drucken

Der spanische Koch Ferran Adrià will eine umfassende Kartografie der kulinarischen Landschaft erstellen.

Ich habe die besten Köche der Welt gefragt, was kochen eigentlich ist, und keiner konnte mir eine befriedigende Antwort geben“, sagt der 58-jährige Spanier Ferran Adrià. Das sei der Ausgangspunkt für sein Projekt „What Is Cooking?“ gewesen, das über weite Strecken eher einer wissenschaftlichen Abhandlung oder einer Enzyklopädie als einem Kochbuch gleicht. Sind Menschen die einzige Spezies, die kocht? Sind Fermentation, Reifung und Trocknung die Kochtechniken der Natur? Wann sprechen wir von natürlichen und wann von künstlichen Produkten?

Mit diesen und ähnlichen Fragen setzt sich das Projekt auseinander und wendet sich dabei in erster Linie an professionelle Köche, Gastronomen und Fachjournalisten. Dabei ist „What Is Cooking?“ nur ein Baustein eines umfangreichen Monumentalwerks. In 40 Bänden will der ehemalige Spitzenkoch Adrià die gesamte Welt der Kulinarik und Gastronomie aufschlüsseln und in seinen interdisziplinären Kontext setzen. „Es ist das größte Werk meines Lebens. Bereits seit dem Ende von El Bulli arbeite ich daran“, so Adrià.

beigestellt

2011 schloss das legendäre Restaurant im spanischen Roses seine Türen. Das Drei-Sterne-Haus war als kulinarische Kreativschmiede weltweit bekannt, führte jahrelang diverse Bestenlisten an und wird immer wieder mit der Entstehung der Molekularküche in Verbindung gebracht. Besonders letztere Zuschreibung weist Ferran Adrià noch heute vehement von sich, wurde ihm damals doch von Kritikern vorgehalten, mit zu vielen chemisch hergestellten Zusatzstoffen zu hantieren.

Lesen Sie mehr zu diesen Themen:


Dieser Browser wird nicht mehr unterstützt
Bitte wechseln Sie zu einem unterstützten Browser wie Chrome, Firefox, Safari oder Edge.