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Gastrosophie

Am Anfang war das Kochen

Juanjo Everman
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Der spanische Koch Ferran Adrià will eine umfassende Kartografie der kulinarischen Landschaft erstellen.

Ich habe die besten Köche der Welt gefragt, was kochen eigentlich ist, und keiner konnte mir eine befriedigende Antwort geben“, sagt der 58-jährige Spanier Ferran Adrià. Das sei der Ausgangspunkt für sein Projekt „What Is Cooking?“ gewesen, das über weite Strecken eher einer wissenschaftlichen Abhandlung oder einer Enzyklopädie als einem Kochbuch gleicht. Sind Menschen die einzige Spezies, die kocht? Sind Fermentation, Reifung und Trocknung die Kochtechniken der Natur? Wann sprechen wir von natürlichen und wann von künstlichen Produkten?

Mit diesen und ähnlichen Fragen setzt sich das Projekt auseinander und wendet sich dabei in erster Linie an professionelle Köche, Gastronomen und Fachjournalisten. Dabei ist „What Is Cooking?“ nur ein Baustein eines umfangreichen Monumentalwerks. In 40 Bänden will der ehemalige Spitzenkoch Adrià die gesamte Welt der Kulinarik und Gastronomie aufschlüsseln und in seinen interdisziplinären Kontext setzen. „Es ist das größte Werk meines Lebens. Bereits seit dem Ende von El Bulli arbeite ich daran“, so Adrià.