Schnellauswahl
Amanshausers Album

Ende der Reisekrise?

(c) imago images/Ralph Peters
  • Drucken
  • Kommentieren

Ein Hotelier und Wirt geht in Oberstdorf seinen regionalen Weg.

Entspannt sitzt Ludger Fetz im Biergarten vor dem von ihm gepachteten, denkmalgeschützten Jagdhaus in Oberstdorf. Sein Garten öffnet ab 18,56 Grad - Prinzregent Luitpold von Bayern ließ das Gebäude 1856 für Zubereitung und Verzehr des Selbstgejagten erbauen. Fetz, gelernter Koch aus Dörscheid, Rheinland-Pfalz, startete hier 2011 seine Konzeptküche unter dem Motto: "Wir finden, dass es nicht überall alles geben muss."

Der Gastronomie- und Hotelleriefuchs (Das Freiberg) veränderte die Philosophie des Gasthauses und baute sukzessive Gewürze ab. Eigenbeschreibung "brutal regional". Inzwischen kocht er ausschließlich mit Produkten aus deutscher/österreichischer Erzeugung. Muskatnuss im Erdäpfelpüree? "Wir rösten Haselnüsse an, kochen sie in Milch", erklärt er, "schmeckt ähnlich." Kein Chili und Paprika im Gulasch! Zum Wiener Schnitzel keine Zitrone! Heute kommt sein "Münchner Schnitzel" mit Senf und Kren daher. Die Pfefferstreuer aus dem Servicebereich sind in der Küche absolut tabu. "Und wir reduzieren das Produktangebot weiter. Ich möchte nur das drauftun, was ich mit Wollust koche."

Sein Ziel ist ökonomisch-ökologische Nachhaltigkeit: Wild aus hiesiger Jagd, Rindfleisch aus dem Kleinwalsertal, Fisch aus der Nähe von München. Idealbeispiel für seine Arbeitsweise ist die Beschäftigung des 70-jährigen Willy, eines pensionierten Kochs, der wertvolles Fachwissen an jüngere Kolleginnen und Kollegen weitergibt; zum Beispiel das Rezept wunderbar säuerlicher Innereien. "Kleine Leitfäden zu einem Zopf zusammenschnüren", die Lieblingsbeschäftigung von Ludger Fetz. Auch die Coronazeit nützte er: Jetzt habe er endlich 50 Sitzplätze weniger.
Laut Definition hat er auch den einzigen bayerischen Biergarten im Allgäu: Kiesboden, Ausschank als Außengebäude, außen zugängliche Toiletten und ein Bereich, in dem Mitgebrachtes verzehrt werden kann. Musizierende essen und trinken im bayerischen Gastgarten ohnehin gratis. Für Ludger Fetz sind solche Traditionen wichtig. "Der Biergarten ist ein Punkt der Geselligkeit, Fröhlichkeit und Unkompliziertheit. Im Biergarten sind alle gleich."

(Die Presse - Schaufenster", Print-Ausgabe, 17.07.2020)