Die in der Milch gelösten Proteine reagieren auf Hitze, verändern ihre Form und bilden einen Mantel, der nicht jedem schmeckt.
Wer sich weigert, Milch „unter ständigem Rühren“ zu kochen, wie es manches Rezept verlangt, der wird schnell bestraft – oder, je nach Vorliebe, belohnt. Denn während Pudding oder Kakao langsam abkühlen, entsteht auf deren Oberfläche eine besondere kulinarische Spezialität: die Milchhaut. Warum dem so sei, wollte eine Leserin wissen. Die Antwort steckt in der molekularen Struktur der Inhaltsstoffe.
„Milch ist nicht nur weißes Wasser“, so Jessica Walker, Lebensmittelchemikerin an der Universität Wien. „Neben Fettsäuren und Milchzucker sind vor allem Eiweiße, Kaseine und verschiedene Molkenproteine darin gelöst.“ Letztere heißen so, weil sie nicht wie die Kaseine bei der Käseproduktion Anwendung finden, sondern in der Molke zurückbleiben. „Im Gegensatz zu den Kaseinen, die erst bei etwa 120° C inaktiv werden, sind die Molkenproteine weniger hitzebeständig. Bei Temperaturen um die 70 Grad denaturieren sie, das heißt sie verlieren ihre funktionelle Form.“ Die Energie, die durch die Erhitzung auf das Protein einwirkt, löst die sogenannten Disulfidbrücken, welche das Molekül in ihrer kompakten, dreidimensionalen Form stabilisieren. Lange Kettenmoleküle entstehen. Weil diese leichter sind als Wasser, treiben sie an die Oberfläche und verbinden sich dort, wieder über die Disulfidbrücken, zu einer neuen flächigen Struktur. Das Ergebnis ist die Milchhaut.