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Forschungsfrage

Warum bildet sich eine Haut auf heißer Milch?

Warum bildet sich eine Haut auf heißer Milch?
Warum bildet sich eine Haut auf heißer Milch?(c) imago images/Panthermedia (uspmen via www.imago-images.de)
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Die in der Milch gelösten Proteine reagieren auf Hitze, verändern ihre Form und bilden einen Mantel, der nicht jedem schmeckt.

Wer sich weigert, Milch „unter ständigem Rühren“ zu kochen, wie es manches Rezept verlangt, der wird schnell bestraft – oder, je nach Vorliebe, belohnt. Denn während Pudding oder Kakao langsam abkühlen, entsteht auf deren Oberfläche eine besondere kulinarische Spezialität: die Milchhaut. Warum dem so sei, wollte eine Leserin wissen. Die Antwort steckt in der molekularen Struktur der Inhaltsstoffe.