Das Rezept von Bernardette Bayrhammer.
Zutaten: Erdäpfelteig: 2 Handvoll grobes Salz, 500 g mehlige Erdäpfel, Salz, Muskatnuss, 90 g glattes Weizenmehl Type 700, 75 g Erdäpfelstärke, 2 Dotter, 25 g flüssige Butter. Grammelfülle: 50 g Zwiebeln, 30 g Butter, 30 g Petersilie, 400 g Grammeln, 2 Knoblauchzehen, Piment gemahlen, Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung: Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das grobe Salz auf einem Backblech mit Backpapier ausbreiten, gewaschene Erdäpfel daraufsetzen und bei 180 °C Umluft ca. 1,5 Stunden weich backen. (Das Salz kann man öfter dafür verwenden.)
Erdäpfel für den Teig halbieren, auskratzen und gut ausdämpfen lassen. Noch heiß passieren, mit Salz und Muskatnuss würzen und rasch mit Mehl, Stärke, Dotter und Butter mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. Zugedeckt 30 min rasten lassen.
Währenddessen für die Fülle die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in der Butter langsam 4–5 Minuten goldbraun braten. Petersilie inkl. zarter Stiele fein hacken, zur Zwiebel geben. Die Grammeln fein hacken. Die gebratenen Zwiebeln mit Grammeln vermischen, Knoblauchzehen hineinreiben und mit den Gewürzen abschmecken.
Fülle zu 8 Kugeln formen und ca. 30 Minuten einfrieren. Erdäpfelteig in 8 Stücke teilen, Füllekugeln mit Teig einhüllen, Knödel sorgfältig verschließen.
In einem weiten Topf gesalzenes Wasser aufkochen und die Knödel mit einer Drehbewegung in das Wasser gleiten lassen. Ca. 15 Minuten leicht wallend garen.
Garnierung: Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Salzkammergut“ von Lukas Nagl und Katharina Seiser, die die Knödel auf Pfefferonisauerkraut und mit gerösteten Grammeln servieren. Das Buch – die Rezepte sind teils modernisierte Klassiker, teils neue Entwicklungen – ist dieses Frühjahr im Brandstätter Verlag erschienen. 248 Seiten, 35 Euro.
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