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Kochbuch

Rezepte mit Geschichte

Anissa Helou, at Verlag
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In einem gewichtigen Buch präsentiert Anissa Helou vielfältige Rezepte der islamischen Welt.

Zuerst formt man kleine Bällchen aus gewürztem Lammfleischfaschierten, diese werden in einer Pfanne mit Butter hellbraun angebraten. Die Sauce besteht dazu aus frischen Sauerkirschen, Rohrzucker und Granatapfelsaft, alles zusammen wird erhitzt und eingedickt. Serviert wird dann schließlich das Gemisch auf Pitabroten, reichlich garniert mit gehackter Petersilie und gerösteten Pinienkernen. Kabab Karaz nennt sich das Gericht, das besonders für die Küche Aleppos steht.

Anissa Helou, at Verlag

Ebendort verortete Anissa Helou eines der wichtigsten kulinarischen Zentren der arabisch-islamischen Welt, bevor sich das Stadtbild und –leben durch den syrischen Bürgerkrieg für immer wandelte. Anissa Helou selbst lebte bis zu ihrem 21. Lebensjahr im Libanon und zog dann nach London.

Arbeitete sie anfänglich in der Kunstbranche, ist sie heute einem internationalen Publikum als Kochbuchautorin bekannt. Die 68-Jährige hat mittlerweile neun Kochbücher geschrieben, die sich mit libanesischer, mediterraner, levantinischer und marokkanischer Küche auseinandersetzen. Ein Dinnerabend mit libanesischen Freunden in London habe sie überhaupt erst auf die Idee gebracht, meinte Helou gegenüber der „New York Times“. Bücher zur Küche ihres Heimatlandes waren selten, und die internationale Diaspora lief Gefahr, ihr kulinarisches Erbe zu vergessen.

So machte sie sich 1994 daran, Rezepte, Zutaten, und Geschichten zu recherchieren. Ihr jüngstes Kochbuch, das nun auch auf Deutsch im AT Verlag erschienen ist, stellt dabei wohl ihr bisher ambitioniertestes Werk da: „Das Leben ein Fest – Das Kochbuch der islamischen Welt“ umfasst über 500 Seiten und enthält rund 300 Gerichte.

Weit gereist

Die kulinarische Tradition des Islam in einem Buch festzuhalten ist keine einfache Aufgabe. Allein die Frage der Herkunft ist oft heikel, stehen doch Gerichte für konkrete Kulturen. Sie haben eine Geschichte, manche sind erst durch Eroberungen und Kolonialisierung entstanden. Das hat oft zur Folge, dass dasselbe Gericht in den unterschiedlichsten Varianten zubereitet wird, je nachdem wo man sich befindet. Auch diese Umstände schlagen sich in Helous Buch nieder.

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Etwa in 18 geografischen Varianten von Fladen- und Schichtbroten, darunter das nordafrikanische Schichtbrot M’Hajjib, das in Algerien und Tunesien als beliebtes Streetfood gilt, oder das sansibarische Sesambrot Mkate Wa Ufuta, das als typisches Ramadanbrot beim täglichen Fastenbrechen bei Sonnenuntergang gereicht wird. Für kein anderes Buch ist Helou so viel gereist, immerhin beinhaltet es Rezepte aus Nordafrika, dem Nahen und Mittleren Osten bis hin zu Zentralasien.

Die Rezepte stammen zum Großteil aus den drei großen kulinarischen Traditionen des Abbasidenreiches mit seiner Hauptstadt in Bagdad, dem Großreich der Osmanen mit Istanbul im Zentrum und der Moguln-Dynastie rund um Indien und Afghanistan. Dabei setzt Helou jedes Gericht umfassend in seinen geschichtlichen Kontext.

at Verlag

Tipp

„DAS LEBEN EIN FEST — DAS KOCHBUCH DER ISLAMISCHEN WELT“. Von Anissa Helou, AT Verlag, 49 Euro.