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Das Rezept

Kulinarische Pilzkunde Homa Jordis, Krenn Verlag, 200 Seiten, 24,90 Euro

Steinpilzravioli

Zutaten: Teig: 300g doppelgriffiges Mehl, 6 Eidotter, 3 ganze Eier, etwas Salz, 2 EL Olivenöl; Fülle: ausgedrückte getrocknete Steinpilze, 3 frische Steinpilze, 1 kleine Zwiebel, 1 Zweig Thymian, 1 Becher Ricotta oder magerer Topfen, 2 EL Grieß, Salz und frischer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Mehl auf der Arbeitsfläche aufhäufen und eine Mulde bilden. Zutaten hineingeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Klarsichtsfolie eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Auf der Nudelmaschine oder mit einem Nudelholz dünne Teigstreifen formen und Kreise ausstechen. Die gut ausgedrückten Steinpilze, die frischen Pilze und die Zwiebel sehr fein hacken. Thymian zupfen. Alles würzen und mit dem Ricotta und dem Grieß gut abmischen. Mit einem Kaffeelöffel kleine Häufchen auf die Teigkreise setzen. Die Ränder anfeuchten und die zweite Teigplatte darauf drücken. In Salzwasser kochen.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Kulinarische Pilzkunde“ von Homa Jordis (siehe unten).

Buchtipp von Karin Schuh

Homa Jordis, Mitglied der Mykologischen Gesellschaft, vereint in ihrem neuen Buch Porträts von Herkuleskeule, Schopftintling, Maronenröhrling und vielen anderen Pilzen mit Rezepten wie Morchel-Muffins oder Hirschragout mit Pilzen.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 18.10.2020)