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Kulinarik

Der neue Koch des Jahres

Max Stiegl erhielt soeben den Titel Koch des Jahres. Vor 25 Jahren ging dieser zuletzt ins Burgenland – damals an Walter Eselböck.
Max Stiegl erhielt soeben den Titel Koch des Jahres. Vor 25 Jahren ging dieser zuletzt ins Burgenland – damals an Walter Eselböck.Akos Burg
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„Gault Millau“ hat Max Stiegl zum Koch des Jahres 2021 gekürt. Nicht nur wegen seiner Küche, sondern auch weil er heuer besonders innovativ war.

Genau darf man es mit den Jahreszahlen natürlich nicht nehmen. Denn Max Stiegl wurde soeben vom „Gault Millau“ zum Koch des Jahres gekürt. Allerdings, wie das bei dieser Auszeichnung üblich ist, zum Koch des Jahres 2021. Den Titel erhält er aber natürlich auch dafür, wie er das Jahr 2020 gemeistert hat – und nach wie vor meistert.

„Gerade heuer in diesem schwierigen Jahr ist Max Stiegl der perfekte Preisträger für diese Auszeichnung. Man muss viel mehr können als kochen, nämlich netzwerken, innovativ sein, wirtschaftlich denken und natürlich auch ein Wirt sein“, sagt Martina Hohenlohe, die gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, den Guide „Gault Millau“ herausgibt. Es war für die beiden schnell klar, dass die Auszeichnung heuer an Stiegl geht, der das Gut Purbach im Burgenland betreibt.

„Er ist einer, der Ideen sofort umsetzt. Während andere noch nachdenken, hat er sie schon realisiert“, sagt Hohenlohe. Immerhin hat er im Frühling recht rasch ein Lieferservice namens Max At Home ins Leben gerufen, bei dem unter anderem Paprikahendl, Kalbsrahmbeuschel und Krautwickler im Glas eingekocht und geliefert wurden. „Er ist ein großes Talent als Koch und mit seinem Sautanz einer der Ersten, die ,Nose to Tail‘ gemacht haben und finden, dass ein Schweinsschwanzerl mehr kosten sollte als ein Filet“, so Hohenlohe.

„Ich freu mich immer über eine Auszeichnung, aber besonders in Zeiten wie diesen“, sagt Max Stiegl. „Aber ich bin keiner, der Emotionen zeigt. Ich plärr' bei einer Hochzeit, weil mir das Brautpaar leidtut, aber meine eigenen Emotionen sind mir ein bisschen unangenehm“, meint er. Besonders sei, dass der Titel nach einem Vierteljahrhundert wieder ins Burgenland geht. Vor 25 Jahren ging er an Walter Eselböck vom Taubenkobel.

„Ich bin ein Wirt“

Dass Stiegl auch im Lockdown weiterkocht, war für ihn schnell klar. „Ich bin ein Wirt, ich will unter die Leute.“ Derzeit ist er mit seinem Team damit beschäftigt, 400 Gänse zu verarbeiten, die als Gansl to go verkauft werden. Auch Wildenten hat er im Programm. Und auch eine „Koch des Jahres“-Box ist geplant, mit ein paar Spezialitäten wie Innereien, Schweinebauch oder anderen Speisen. Die Feier zur Auszeichnung musste abgesagt werden. Eigentlich hätte sie mit dem traditionellen Sautanz verbunden werden sollen, den Stiegl seit Jahren im Dezember im Gut Purbach veranstaltet. Das soll nun im kommenden Sommer nachgeholt werden.

Sein Preisgeld, wenn man so will, hat er allerdings bekommen. Neben einer Magnumflasche Champagner ist das ein Elektro-SUV für ein Jahr. Dazu gab es eine kleine Laudatio von Landeshauptmann Hans Peter Doskozil. „Das mit dem Auto war lustig, da hab ich mich natürlich auch sehr gefreut“, sagt Stiegl. „Nur haben meine Frau und ich gerade einen Tesla gekauft, der ist vor einer Woche gekommen.“ Jetzt haben sie eben zwei Elektroautos.

Stiegl, der eigentlich Željko Rašković heißt und 1980 in Slowenien geboren wurde, hat bereits 2007 das Gut Purbach übernommen. Das Restaurant hält derzeit vier Gault-Millau-Hauben. Zuvor war er im Restaurant Inamera in Rust, wo er mit nur 21 Jahren seinen ersten Michelin-Stern bekam. Der Name Max Stiegl ist übrigens in Salzburg entstanden, wohin er als Sechsjähriger mit seiner Familie gezogen ist. Dort hat er im Gasthaus Abfalter auch seine Ausbildung zum Koch begonnen. Und ebendort haben ihn die Kollegen einfach Max genannt, weil das einfacher für sie war.

Zuletzt war Stiegl auch politisch aktiv. Hat er sich doch gemeinsam mit SPÖ-Landesgeschäftsführer Roland Fürst für den Mindestlohn für alle im Burgenland eingesetzt. „Ich wollte eigentlich nicht, dass das politisch rüberkommt. Aber für mich ist das eine Chance, die Mitarbeiter in der Gastronomie zu würdigen und ihnen mehr Geld zu zahlen. Man müsste nur die Lohnnebenkosten etwas senken, dann würden die Leute mehr bekommen.“ Er hofft, dass er sein Restaurant bald wieder aufsperren kann und endlich wieder mehr „unter die Leut“ kommt.

Zur Person

Max Stiegl wurde soeben vom „Gault Millau“ zum Koch des Jahres 2021 gekürt. Er betreibt seit 2007 das mehrfach ausgezeichnete Restaurant Gut Purbach im Burgenland. Bereits im ersten Lockdown im Frühling hat er Gerichte eingekocht und mit Max At Home ein Lieferservice eingerichtet. Für die „Gault Millau“-Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe hat auch das zur Kür beigetragen. „Man muss viel mehr können als kochen, nämlich netzwerken, innovativ sein, wirtschaftlich denken und natürlich auch ein Wirt sein“, sagt Martina Hohenlohe.