In der Konditorei Heiner spürt man nichts vom großen Backen zu Hause. Weihnachtskekse werden besonders nachgefragt. Ein Rundgang mit Backstubenleiter Thomas Krappl.
Bei Thomas Krappl ist schon seit vier Wochen Weihnachten. Und das ist heuer vergleichsweise spät. Normalerweise machen sich bei ihm schon im Sommer die ersten weihnachtlichen Vorboten bemerkbar. Da wird in der Konditorei Heiner, in der Krappl die Backstube leitet, nämlich schon die Windbäckerei gemacht.
„Aber das ist eine Ausnahme, weil die sich so gut vorbereiten lässt und frisch gar nicht gut wäre. Sie braucht Zeit zum Trocknen“, sagt Krappl. Sonst ist es ihm wichtig, dass hier nach Saison gebacken wird. Krapfen gibt es eben nicht im Sommer. „Das ist etwas für den Winter, da braucht man viel Fett.“ Und die Weihnachtsware wird nicht schon im August angeboten.
Weihnachtskekse werden in der Backstube – die vor etwa 20 Jahren von der Wollzeile in der Wiener Innenstadt nach Simmering, in die Nähe des Zentralfriedhofs, übersiedelt ist – ab Anfang November produziert. Heuer ist auch hier einiges anders, aber eben nicht alles. Mit der Windbäckerei, von der die Konditorei rund 650.000 Stück in der Saison produziert, wurde nur deshalb nicht schon im Sommer begonnen, weil die Backstube damals wegen der Kurzarbeit heruntergefahren wurde.
Jetzt aber werden Lebkuchen-Nikoläuse ebenso wie Windbäckerei, Vanillekipferln, Marzipan-Rentiere oder Kokosbusserln gemacht. Für den Laien sieht das nach einer groß angelegten Produktion aus. Da aber auch beim Heiner die hauseigenen Konditoreien vom Lockdown betroffen sind (die zwar geöffnet haben, aber eben ohne Kaffeehausbetrieb) werden auch jetzt insgesamt kleinere Mengen produziert. „Wir verarbeiten jetzt circa 8000 Frischeier in der Woche. Das ist gar nichts für uns. Normalerweise kommen wir auf 17.000 bis 18.000 in der Woche.“
