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Reiswein

Sake: Japan, alpin filtriert

Wie zwei österreichische Köche sich von Netflix in die hohe Kunst der Sake-Produktion einweisen ließen.

Ist von japanischem Handwerk die Rede, fallen meist recht schnell die immer gleichen Schlagworte: Akribie, Sorgfalt, Perfektionismus. Dementsprechend ambitioniert ist dann auch das Vorhaben, eine traditionell japanische Spezialität wie Sake selbst zuzubereiten – allerdings im Keller eines Salzburger Einfamilienhauses. Stefan Sigl war 2018 noch nicht lang aus Oslo zurückgekehrt, wo er ein Jahr lang in der Küche des renommierten Restaurants Maaemo gearbeitet hatte.

Die naturnahe und regionale Avantgardeküche setzt wie andere nordische Vorreiter stark auf fermentierte Komponenten. „Dort habe ich angefangen, mit Kōji zu arbeiten, und nach meiner Rückkehr hab ich begonnen, damit zu experimentieren“, sagt Sigl, der mittlerweile im Steirereck in der Küche steht. Kōji, das sind Pilzsporen, die etwa zur Herstellung von Sojasoße, Miso-Pasten und Sake verwendet werden. Unterstützung für seinen Alpin Sake holte sich Sigl von Kochkollegen Lucas Sorger, mit dem er seit der gemeinsamen Arbeit im Hangar-7 befreundet ist. „Allein wäre mir das Risiko einfach zu groß und die Arbeit zu viel geworden“, begründet Sigl die Zusammenarbeit.