Das Mehl ist entscheidend, ob die Krapfen flaumig werden, sagt Bäckermeister Thomas Maurer. Für die Krapfen verwendet er Weizenmehl Type 700.
Zutaten: ca. 450 ml Milch, 2 Würfel Germ (oder 2Pkg. Trockengerm), 1050 g glattes Mehl, 150 g Butter, 100 g Zucker, 20 g Vanillezucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 2 Eier, 6 Dotter, 10 g Salz, ca. 60–70 ml Rum, Öl oder Schmalz zum Herausbacken; außerdem Marillenmarmelade und Rum zum Füllen, Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung: Etwas Milch lauwarm erhitzen und mit Zucker und Germ zu einem Dampfl verrühren. Butter ebenfalls erhitzen und mit dem Mehl, Vanillezucker, etwas abgeriebener Zitronenschale, Eiern, Dottern, Dampfl, Salz sowie Rum in eine Rührschüssel geben. Restliche Milch zugießen und nun alles kräftig abschlagen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und der nicht zu feste Teig schön glatt ist. (Bei Bedarf noch etwas Milch einarbeiten.) Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Nun 40–60 g schwere Stücke abtrennen und zu Krapfen „schleifen“, d. h. mit der Handfläche zu Krapfen durchwalken. Auf ein leicht bemehltes Tuch setzen, mit der Hand flach drücken und nochmals kurz gehen lassen. In einer tiefen Pfanne reichlich Fett erhitzen (auf ca. 155 °C). Die Krapfen mit der Oberseite nach unten einlegen, zugedeckt 2–3 Minuten backen, umdrehen und nochmals 2–3 Minuten ohne Deckel fertig backen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf ein Gitter legen und abtropfen lassen.
Marillenmarmelade mit etwas Rum abschmecken, in einen Spritzsack mit langer Krapfentülle füllen und die Marmelade seitlich hineinspritzen. Mit Staubzucker bestreuen und am besten lauwarm servieren.
Garnierung: Das Rezept stammt aus Ingrid Pernkopfs „Süßes Österreich“ (Pichler Verlag). Darin wird empfohlen, nicht nur Zugluft zu vermeiden, sondern auch das Mehl vorzuwärmen, damit der Teig besser aufgeht. Außerdem sollen Krapfen beim Gehenlassen immer mit einem Tuch abgedeckt werden.
Einkaufstipps von Karin Schuh
1 Rosenfellner Mühle, An der Bahn 9, 3352 Sankt Peter in der Au-Dorf, Mo bis Fr 9-18 Uhr, Sa 9-12 Uhr, ✆ 07477/ 423 43, www.rosenfellner.at
Seit dem 14. Jahrhundert wird an dem Standort in St. Peter in der Au Getreide verarbeitet. Seit 1932 führt Familie Rosenfellner die Mühle, die mittlerweile auf Biogetreide umgestellt hat. Mehle, Backmischungen und andere Zutaten werden via Onlineshop, vor Ort oder über Bioläden verkauft. Neben klassischen Mehlen gibt es auch Alternativen wie Weiße-Bohnen- oder Braun-Hirse-Mehl.
2 Stöber Mühle, Pfaffing 8, 3386 Hafnerbach, Mo bis Fr 7.30 bis 12 Uhr, 13 bis 16.30 Uhr, ✆ 027 49/22 20, www.stoeber.cc
Bereits in vierter Generation betreibt Familie Stöber die Mühle in Pfaffing in der Marktgemeinde Hafnerbach. Weizen-, Roggen-, Dinkel-, Emmer-, Einkorn- und Khorsanmehl werden ebenso wie Backmischungen auch via Onlineshop verkauft.
3 Schälmühle Nestelberger, Naarntalstraße 9, 4320 Perg, Mo bis Fr 8–18 Uhr, Sa 8-13 Uhr, ✆ 07262/525 94, www.bionaturprodukte.at
Die Nestelberger-Schälmühle verarbeitet seit Jahrzehnten Biogetreide aus der Region Mühlviertel. Verkauft werden die Mehle vor Ort im Bioladen oder über andere Vertriebspartner.
Tipp von Karin Schuh
Tanz ums Schwein
Markt der Erde, 6. Februar, Parndorf
Der Markt der Erde in Parndorf lädt am 6. Februar (9 bis 13 Uhr) zum eingeschränkten Sautanz. Bei dem Slow-Food-Markt wird u. a. Fleisch von der Fleischerei Karlo und Wildschweinfleisch von Johan Gerster verkauft (inklusive Lieferservice). www.marktdererde.at
("Die Presse", Print-Ausgabe, 31.01.2021)