Zu Tisch

Alpine Küche: Jenseits der Baumgrenze

Wie bringt man den Berg zu Tisch? Drei alpine Köche über ihren Weg über Täler und Almen zum Gipfel.

Das Tal stimmte ihn schon als Junge neugierig. Eingekesselt von jeder Seite von den überwältigenden Bergmassiven der Zillertaler Alpen, hinter denen die Sonne auftauchte und wieder verschwand. Was verwehrte sich da wohl alles seinem Blick, welche Welt jenseits des Ahrntals blieb ihm da unerschlossen? Diese mystische Qualität der umliegenden Bergwelten sollte Norbert Niederkofler bis ins Erwachsenenalter nicht mehr ganz loslassen. Denn auch auf seinen vielen Reisen außerhalb des Heimattals in Südtirol holten ihn die schroffen Bergkämme und weichen niederen Hügel in Gedanken immer wieder ein. Bis er sich und seine Arbeit – wie es ihm mittlerweile auch immer mehr seiner Kollegen gleichtun – schließlich von den Bergen leiten ließ. Doch wie bringt man die Berge zu Tisch? Eine Frage, deren Beantwortung schließlich zu einer Umwälzung seines Küchenkonzepts, seiner Menüplanung, seiner Lebenseinstellung führte — und zum dritten Michelin-Stern. In St. Kassian ist Niederkofler Küchenchef im Restaurant St. Hubertus. „Gäste, die aus aller Welt anreisen, kommen doch nicht in die Alpen, um Hummer zu essen.

Beigestellt

Sie wollen die Berge, die sie rund um sich sehen, riechen und auch schmecken können“, beschreibt Niederkofler. 2008 stellte er seinen Betrieb auf den Kopf: Produkte, die in der Region und Jahreszeit nicht wuchsen, wurden von der Karte gestrichen, bis hin zum Olivenöl und der Zitrone. Die Verbeugung vor seiner natürlichen Umwelt bedeutete auch bald einen neuen Arbeitsrhythmus für die gesamte Küchenmannschaft: Denn passt man sich den Bergen an, sind Witterung, Höhenlage und Jahreszeiten plötzlich sensible Parameter jeder erdachten Menüfolge. Immer im Winter sitzt das Küchenteam deshalb mit seinem mühsam aufgebauten Netzwerk an regionalen Bauern zusammen und plant das kommende Jahr. Porträts dieser Produzenten, aber auch die Gerichte, die aus dieser neuen Gemeinschaft entstanden sind, und einige begleitende gastrosophische Gedanken sind in Niederkoflers jüngstem Buch „Cook the Mountain“ bildkräftig und reflektiert versammelt worden.

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