Das Rezept

Gebratene Tauben

Gebratene Tauben

„Die Tauben werden gerupft und flambiert, ausgenommen und in lauwarmem Wasser gewaschen, untergriffen, gesalzen, gefüllt, dressiert und in heißem Fett gebraten. (Man kann die Taube auch in eine dünne Speckschwarte einwickeln.)

Fülle (2 Tauben): Die Leber wird gedünstet, passiert und zu einer Semmelfülle gerührt. 5 Deka Butter werden flaumig abgetrieben, dazu kommen 1 Ei, 1 Dotter, 3 in Milch erweichte, passierte Semmeln, grüne Petersilie, Salz und etwas Semmelbrösel.“

Garnierung: Das Rezept stammt aus dem „Neuzeitlichen Haushaltungs-Lexikon“ von Schulrat Therese Guglmayr (7. Auflage, 1934), das Taubenzüchter Gerhard Methlagl in seinem Privatarchiv hat. Wie bei historischen Rezepte üblich, wird auf genaue Mengen-, Temperatur- und Zeitangaben verzichtet.

Buchtipp Von Karin Schuh

Rezepte für Tauben finden sich im jüngsten Wildkochbuch von Viktoria Fuchs zwar nicht, dafür eine Fülle an anderen, kreativen und durchaus auch asiatisch inspirierten Rezepten für Wildschwein, Reh, Fasan oder Hase. Die Küchenchefin vom Restaurant Spielweg im Schwarzwald kocht unter anderem Wildblutwurst mit gegrillten Jakobsmuscheln, Wildschwein-Dim-Sum oder Gyoza vom Hirsch mit Ponzu.

„Fuchsteufelswild. Das Wildkochbuch“ Viktoria Fuchs, Südwest-Verlag, 240 S., 25,70 Euro

("Die Presse", Print-Ausgabe, 07.02.2021)

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