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Kulinarik

Die Crêperie des Spitzenkochs

Royi Shwartz in der kleinen Küche seiner Crêperie in Wien Mariahilf.
Royi Shwartz in der kleinen Küche seiner Crêperie in Wien Mariahilf.Die Presse/Clemens Fabry
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Royi Shwartz hat bei internationalen Kochstars wie Charlie Trotter und Gordon Ramsay gekocht – und nun eine Crêperie in Wien eröffnet.

Eine Crêperie ist nicht gerade die erste Station, die einem einfällt, wenn Royi Shwartz von seinem Lebenslauf erzählt. Der Spitzenkoch aus Israel hat nämlich am Culinary Institute of America in New York – weltweit die führende Schule für angehende Spitzenköche – studiert, bei den Besten der Besten gelernt, unter anderem bei Gordon Ramsay oder Charlie Trotter, und in so manchem von Michelin hoch dotierten Restaurant gearbeitet. Um dann ausgerechnet in Wien eine kleine Crêperie zu eröffnen.

Wer aber meint, Shwartz wäre dafür überqualifiziert, kennt seinen Zugang zu seiner Arbeit nicht. „Ich bin Koch, mein Job ist es, den Leuten Freude zu bereiten. Ich bin kein Küchenchef mit vielen Tattoos, der immer grimmig dreinschaut und sein Ego pflegt“, sagt er. Wobei Royi's Crêperie in der Hofmühlgasse im sechsten Wiener Bezirk keine normale Crêperie ist, wie man sie sonst kennt. Shwartz legt auf jedes Detail enormes Gewicht. Das beginnt beim selbst angesetzten Sauerteig und geht über die Zutaten der süßen und pikanten Füllungen – im hauseigenen Keller fermentiert er Miso, er hat teils die gleichen Lieferanten wie das Steirereck – bis hin zum Interior. „Ich habe bei den Besten der Besten gelernt und habe ihren Standard.“