Der drastisch gesunkene Lebensstandard vieler Bulgaren seit der Wende hat zu einem privaten Einlegeboom geführt.
Sofia/Plovdiv. Es gibt ein paar Wochen in Bulgarien, da regen weder Naturkatastrophen noch die Machenschaften der einheimischen Mafia auf. Im Frühherbst bestimmt etwas anderes die Schlagzeilen: die Gemüsepreise. Denn was könnte in der Einkochzeit, den Wochen, in denen das sogenannte „Wintergemüse“ – zimnina – zubereitet wird, hochpolitischer sein als die (natürlich immer zu hohen!) Preise für Tomaten, Paprika oder Kraut?
Gebratene Paprika in Essigmarinade, Sauerkraut, Ljutenica – eine würzige Vorspeisenpaste bestehend aus passierten Tomaten und roten Paprika –, „Saures nach Zarenart“ aus Karfiol, Karotten und Kraut – das sind nur die bekanntesten Köstlichkeiten. Ganze Kochbücher werden über das konservierte Glasgemüse schon verfasst. Doch die meisten Hobbyköche schwören ohnehin auf das überlieferte Familienrezept.
Einlegen, das ist die kollektive Beschäftigung dieser Tage in dem Balkanland. Einer Statistik der Agentur Mediana zufolge legten die Bulgaren im Jahr 2008 insgesamt den Inhalt von 208 Millionen Gläser ein – jeder Haushalt hat im Durchschnitt 100 Gläser im Keller gelagert.
Kochen im Freien am Feuer
Die Vorräte des 62-jährigen Mitko liegen über dem Mittelmaß. Der grauhaarige, stämmige Mann, der auf dem Sofioter Frauenmarkt seinen Einkauf erledigt, hat für diesen Winter 150 Gläser, sogenannte burkani, vorbereitet. „Man öffnet ein Glas, das Essen ist schon fertig, und es schmeckt einfach unbeschreiblich gut“, erklärt der Rentner die Vorzüge der Eigenproduktion. Er muss die Einweckgläser nur noch von seinem Dorfhaus im Umland der Hauptstadt nach Sofia bringen. Eingekocht hat er im Freien, im großen Kessel auf offenem Feuer.
Hinter Mitko stehen die Menschen vor den Ständen Schlange. Verkäufer Ivan bietet sieben Sorten Pfefferoni an – von der „angenehm scharfen“ Bonbonka über die „süßscharfe“ Kambanka hin zur „sehr scharfen“ Schipka. „Man braucht viele Vorspeisen für einen langen Winter“, erklärt er die Vielfalt der scharfen Beigaben. Vor einem anderen Stand wartet ein Mann auf längliche rote Paprika, 80 Stotinki, 40 Euro-Cent, kostet das Kilo. Er sei nur der „Lieferant“ für seine Ehefrau. Warum seine Familie einlegt? „Weil wir arm sind“, lautet die knappe Antwort.
Der drastisch gesunkene Lebensstandard vieler Bulgaren seit der Wende habe zu einem privaten Einlegeboom geführt, ist auch Pavlina Paraskova, Direktorin des Instituts für Konservenproduktion in Plovdiv, überzeugt. In der Institutsgeschichte spiegelt sich der Niedergang der industriellen Produktion: Gegründet im Sozialismus, sollte die Einrichtung die aufstrebende Konservenindustrie wissenschaftlich begleiten. Über 220 Menschen arbeiteten damals hier. Nach 1989 blieben 50 Mitarbeiter in dem verwitterten Hochhaus am Rande der Stadt übrig.
Auch der Umsatz der Branche ist von einer Milliarde Euro auf hundert Millionen Euro geschrumpft. Die „Burkan-Ökonomie“, wie manche das subsistenzwirtschaftliche Selbsteinlegen bezeichnen, erfuhr eine Renaissance. Dass mittlerweile sogar in großen Supermarktketten der „Tschuschkopek“ verkauft wird, ein elektrisches Gerät zum Paprikarösten, ist für Paraskova ein Indiz, dass die Lage tatsächlich „sehr ernst“ ist.
„Bulgarisches“ Püree aus China
Aber es ist nicht nur die ökonomische Not, die die Bulgaren jegliche Gläser recyceln und Deckel in Großpackungen kaufen lässt, sagt die Wissenschaftlerin. „In den Läden werden heute 100 Arten der Gemüsepaste Ljutenica angeboten. Aber keine davon ist echte Ljutenica.“ Will heißen: Die Qualität des industriell Eingelegten lässt zu wünschen übrig. Leider gebe es keinen Qualitätsstandard, klagt Paraskova. „Jeder macht, was er will.“ Es war ein veritabler Skandal, als unlängst bekannt wurde, dass im „bulgarischen Ljutenica“ Tomatenpüree aus China steckt. „Wir haben einfach nicht genug landwirtschaftliche Flächen“, so die Expertin schulterzuckend. Sie sei nicht grundsätzlich gegen Importe, aber: „Derzeit wissen wir nicht, was eingeführt wird.“
Doch zum gekauften Eingelegten greift man sowieso nur im Notfall. Solange die homemade zimnina nicht nur um Ecken besser schmeckt, wie allseits beteuert wird, sondern auch billiger ist, wird es aus den Kesseln dampfen. Auch wenn es der eine oder andere altmodisch findet. Seine Kinder, sagt Pensionist Mitko, würden den Inhalt der Einweckgläser jedenfalls lieben. Ihn regt nur eines auf: „Sie wollen nur essen, helfen wollen sie mir nicht.“
AUF EINEN BLICK
■Hausgemachtes Eingelegteserlebt seit der Wende in Bulgarien einen Boom. Jeder Haushalt hat etwa 100 Gläser an Vorräten. Selbstgemachtes sei billiger und besser als Gekauftes, heißt es. [www]
("Die Presse", Print-Ausgabe, 20.09.2010)