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Junge Forschung

Glutenfreies Mehl wird schnell ranzig

Derzeit lebt Verena Wiedemair in Innsbruck. Bald wird sie in Tsukuba, Japan, für 14 Monate an glutenfreien Körnern wie Reis und Mais forschen.
Derzeit lebt Verena Wiedemair in Innsbruck. Bald wird sie in Tsukuba, Japan, für 14 Monate an glutenfreien Körnern wie Reis und Mais forschen.Thomas Steinlechner
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Die Chemikerin Verena Wiedemair entschlüsselt die Inhaltsstoffe von Getreide, Mehl und Gebäck.

„Besonders Spaß hat mir gemacht, dass wir das Thema von so vielen Standpunkten aus betrachtet haben“, sagt Verena Wiedemair über ihre Dissertation. Sie untersuchte am Institut für Analytische Chemie der Uni Innsbruck glutenfreie Getreidesorten wie Hirse und Hafer sowie Pseudogetreide. „Letzteres gehört biologisch zwar nicht zu Getreide, wird aber als solches verwendet“, sagt Wiedemair. Das Pseudogetreide Buchweizen gehört botanisch zu den Knöterichgewächsen. Wiedemair entschlüsselte mit modernen Methoden, welche Nährstoffprofile in den alternativen Sorten stecken. „Im Projekt waren auch Leute aus der Praxis eingebunden, die das Getreide anbauen. Biologen machten z. B. Genetikanalysen, und Ernährungsexperten haben geschaut, wie man diese Lebensmittel in unsere mitteleuropäische Ernährungsweise einbaut“, erklärt Wiedemair.

Das Team des Projekts „Re-Cereal“ wollte zeigen, wie man für vielfältigere Ernährung sorgen kann und weg von Monokulturen kommt. Zudem ging es im Sinne der Nachhaltigkeit um Vermeidung von Müll und Lebensmittelverschwendung: Wiedemair optimierte ein berührungsloses Verfahren, mit dem Getreidekörner und gebackene Waren auf ihre Inhaltsstoffe untersucht werden.

Qualitätsprüfung ohne Lösungsmittel

„Bei anderen Methoden müsste man für eine Untersuchung von wenigen Gramm oft ein ganzes Brot wegwerfen“, sagt Wiedemair. Zusätzlich spart das zerstörungsfreie Verfahren mit Nahinfrarot-Spektroskopie auch literweise Lösungsmittel und chemischen Abfall ein, der bei herkömmlichen Analysen und Qualitätsprüfungen entsteht.

Wiedemair fasziniert nicht nur die umweltschonende Komponente der Nahinfrarot-Spektroskopie, sondern auch die der Informatik dahinter. „Ich bin leidenschaftliche Datenwissenschaftlerin“, sagt sie. Je besser die Computer werden, umso effizienter läuft die Auswertung des Wulst von Daten, der bei den Lebensmittelmessungen herauskommt. Im Sommer 2020 wurde Wiedemair beim Europäischen Forum Alpbach für diese Entwicklung mit dem Euregio-JungforscherInnen-Preis geehrt. Sie war trotz des eingeschränkten Betriebs in Coronazeiten vor Ort in den Alpbacher Bergen: „Das war sehr spannend, auch weil ich viele andere Jungforscher kennengelernt habe.“

Indessen schrieb Wiedemair schon an einem Antrag für ein Folgeprojekt, das vom Wissenschaftsfonds FWF mit einem Erwin-Schrödinger-Stipendium ausgezeichnet wurde: Sie wird an der renommierten Forschungsstelle Naro (National Agriculture and Food Research Organization) in Tsukuba, Japan, für 14 Monate weiter an glutenfreien Körnern forschen. Der ursprünglich geplante Start des Japan-Aufenthaltes wurde von Frühling 2021 auf Herbst verschoben, nicht nur wegen der Pandemiesituation, sondern auch weil Wiedemair ihre Lehrverpflichtungen am MCI (Management Center Innsbruck) nicht abbrechen wollte.

„In Japan wird es hauptsächlich um Reis und Hirse gehen: Da suche ich nach molekularen Prozessen, die verursachen, dass Vollkornmehl ranzig wird.“ Im Gegensatz zu hellem Weizenmehl ist glutenfreies Vollkornmehl schwer zu lagern: Verfallsprozesse fördern die „Ranzigkeit“. Wiedemair will auch hier ihre datenwissenschaftliche Expertise einbringen und Ergebnisse aus Magnet-Spin-Resonanz-Messungen klar visualisieren: „Um in dem Wald von Peaks klare Muster zu erkennen.“

Derzeit forscht sie am MCI in der Abteilung Lebensmitteltechnologie und Ernährung daran, wie man aus Reststoffen der Fruchtsaftproduktion wertvolle Substanzen herausholen kann. Wenn Apfelsaft hergestellt wird, bleiben große Mengen an „Trester“ als Pressrückstände, in denen nicht nur Nährstoffe stecken, sondern auch Wachse, Pektine und Antioxidantien. Für die pflanzlichen Wachse interessiert sich die Reinigungsindustrie zur Behandlung von Oberflächen. Und Pektine, die gelierend sind, sowie Antioxidantien, die gegen Hautalterung wirken, sind für Kosmetikfirmen spannend. „Unsere Partner suchen nach lokalen Rohstoffen, um weniger abhängig von globalen Anbietern zu sein“, sagt Wiedemair.

Zur Person

Verena Wiedemair (1991 in Innsbruck) studierte an der Uni Innsbruck Chemie und Russisch. Sie verbrachte ein Auslandssemester an der Partner-Uni in Nischni Nowgorod und überredete ihre Familie öfters zu Urlauben in Russland. Neben Sport in den Bergen ist auch Musik ihre Leidenschaft. Derzeit forscht sie am MCI in Innsbruck und geht Ende 2021 nach Japan ans Naro-Institut nördlich von Tokio.

Alle Beiträge unter:
www.diepresse.com/jungeforschung  

("Die Presse", Print-Ausgabe, 10.04.2021)