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Das Rezept

Spargelgabelbissen mit Kräuterrahm

Die Presse
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Zutaten: 400 g dicker Bruchspargel oder grüner Spargel, 1 Karotte, 1/2 Stange Lauch, 1 Prise Zucker, Salz, 500 ml Wasser, 3 Blatt Gelatine oder Agar-Agar nach Beschreibung. Kräuterrahm: 150 ml Crème fraîche, 150 ml Joghurt (10 % Fett), 1/2 TL Dijonsenf, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz, 3 EL Kräuter der Saison (Schnittlauch, Basilikum, Kerbel), Jungzwiebelringerln zum Garnieren

 

Zubereitung: Für den Spargelgabelbissen die Karotte und den Spargel schälen, beim grünen Spargel nur das untere Drittel. Die Schalen, den in zentimeterdicke Stücke geschnittenen Lauch und die Karotte im Wasser mit Zucker und Salz 15 Minuten kochen, danach die Karotte und den Lauch zur Seite geben und den Spargel, am besten in einem eingehängten Sieb, bissfest kochen. Das dauert je nach Dicke 5 bis 7 Minuten. Spargel zur Seite geben und den Fond durch ein Haarsieb seihen. Den Spargel und die Karotte schneiden und gemeinsam mit dem Lauch dekorativ in kleine Formen aus Glas oder Keramik à la Gabelbissen anrichten. Gelatine in kaltem Wasser erweichen (da dauert höchstens eine Minute). Den noch warmen Fond mit der Gelatine vermischen. Die Formen mit dem Fond auffüllen, mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Für den Kräuterrahm alle Zutaten miteinander verrühren. Den Kräuterrahm mit Jungzwieberlringerln dekorieren.

 

Garnierung: Das Rezept stammt aus dem Buch „Entspannt kochen. Lieblingsrezepte aus Österreich“ von Eva Rossmann und Manfred Buchinger (Pichler-Verlag, 2019). Die Bestsellerautorin und der Spitzenkoch empfehlen, den Gabelbissen auch mit Blattsalat, selbst gebeizter Lachsforelle oder Schinken zu servieren.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 25.04.2021)