Die Flick Privatstiftung hat ihren Forstbetrieb in der Steiermark um eine Garnelenproduktion erweitert, inklusive Zucht. Präsentiert wurde das nachhaltige Projekt im Steirereck.
Ingrid Flick ist vielleicht nicht gerade die Person, an die man denkt, wenn es um innovative Landwirte und Produzentinnen geht. Und das Steirereck ist wohl auch nicht die erste Adresse, an die junge Start-ups denken, wenn sie ihr neues Produkt erstmals präsentieren wollen. Aber, dass all das durchaus sehr gut zusammenpasst, wurde am vergangenen Mittwoch bewiesen.
Das Unternehmen White Panther, das sich auf die Garnelenproduktion im steirischen Rottenmann spezialisiert hat und hinter dem die Flick Privatstiftung steht, hat sich dort nämlich vorgestellt – und mit Heinz Reitbauer einen der besten Köche des Landes gebeten, zu zeigen, was man aus den blauen Garnelen machen kann. Sehr viel übrigens. Auch wenn sich Reitbauer nicht ganz an die Bitte von White-Panther-Geschäftsführer Stefan Weiser gehalten hatte, die Garnelen doch auch nur puristisch mit Zitronensaft, Salz und vielleicht auch noch ein bisschen Chili zu servieren.
Zu verdanken ist die Garnelenproduktion nämlich streng genommen einem Holzgaskraftwerk, das die Privatstiftung auf seinem Forstbetrieb im steirischen Rottenmann betreibt. Um die Abwärme, die dabei entsteht zu nutzen, kam die Idee auf, sie doch für die Lebensmittelproduktion zu nutzen. „Zuerst haben wir an Fische gedacht oder auch an Bio-Eier oder eine Hahnen-Aufzucht. Als ich zum ersten Mal von der Idee mit den Garnelen gehört habe, dacht ich mir, das ist völlig verrückt“, sagt Weiser. Aber je länger in der Privatstiftung darüber nachgedacht wurde, desto innovativer, besser und auch durchaus realistischer erschien das Vorhaben.
Hurrikan und Corona. Anfangs war allerdings keine Zucht, sondern nur eine Garnelenhaltung angedacht. Man wollte also Jungtiere kaufen, diese im steirischen Gebirgswasser heranwachsen lassen, das mit der Abwärme auf 28 Grad erhitzt wird und mit Salz und Nährstoffen angereichert wird. Nachhaltigkeit spielte dabei etwa nicht nur durch die Energienutzung, sondern auch beim Verzicht auf Antibiotika und Chemie eine Rolle. Zugekauft hätten die Jungtiere in Texas werden sollen.
Es gibt nicht viele Zuchtbetriebe, deren Brutlarven in der EU für die Garnelenproduktion zugelassen sind. Also wurde in den USA bestellt. „Aber dann kam der Hurrikan Harvey und die Amerikaner waren nicht in der Lage, ausreichend Postlarven zu schicken“, erinnert sich Lackner. 2017 war das bereits. Also hat man umgedacht und sich dazu entschieden, die ganze Produktionskette, inklusive Brutzuchtanlage in die Steiermark zu verlegen. Das heißt, es mussten nur Elterntiere angeschafft werden, damit die Postlarven vor Ort produziert werden können.
Auch bei der Auswahl der Garnelenarten kam es anders als gedacht. Ursprünglich war nämlich lediglich die weit verbreitete White Tiger Garnele (Litopenaeus vannamei) angedacht, die im Unternehmen nun Vanna genannt wird. Ein US-amerikanisches Unternehmen wollte nach dem Hurrikan doch recht viele Tierchen der seltenen blauen Garnele (Litopenaeus stylirostris, die deshalb kurz Styli genannt wird) loswerden. „Die hätten die Tiere sonst vernichtet, weil sie sie nicht mehr brauchen konnten. Also haben wir sie genommen.“ Dann kam bekanntlich Corona und die im Haus engagierten Biologen waren dadurch gezwungen, sich mit der blauen Garnele verstärkt auseinanderzusetzen.
Heute werden beide Garnelenarten in der Steiermark nicht nur aufgezogen, sondern auch gezüchtet. „Wir sind mit der blauen Garnele und auch mit der Brutaufzucht sicher die einzigen in Europa in der Größe“, sagt Ingrid Flick. 57 Becken, die meisten davon mit einem Durchmesser von acht oder knapp sechs Metern, stehen den Tieren jetzt zur Verfügung. Je nach Alter beziehungsweise Größe der Garnelen kommen sie in die kleinere Baby-Station oder in größere Becken. Die Tiere brauchen in etwa drei Monate bis sie ein Schlachtgewicht von rund 30 Gramm erreicht haben. Wichtig fürs Aufwachsen sei dabei warmes, klares Wasser, das auf 28 Grad, eben mit der Abwärme des Holzgaskraftwerkes, erhitzt wird. Immerhin leben die Tiere normalerweise eher in wärmerem Gewässer.
Schlachtung durch Kälteschock. Geschlachtet wird, nicht wie in der Tierschutzverordnung vorgesehen durch Sieden, wie man das von Hummern kennt. „Das wollten wir nicht“, sagt Weiser. Auch, weil die Garnele weder verarbeitet, etwa gekocht, noch tiefgekühlt, sondern eben frisch verkauft werden soll. Also wurde um eine Sondergenehmigung angefragt, die erteilt wurde, da das Projekt in ein Forschungsprojekt gemeinsam mit dem Alfred-Wegener-Institut eingebettet wurde. Jetzt werden die Garnelen durch Hypothermie, also kaltes Wasser, getötet.
Seit Anfang 2020 läuft der Betrieb. 16 Personen sind derzeit beschäftigt. Die Produktionsmengen sind durchaus beachtlich. 60 Tonnen pro Jahr hat sich das Unternehmen in der Indoor-Aquakultur vorgenommen. Die Nachfrage dürfte bereits da sein. Stefan Weiser hat dazu ein paar Zahlen parat: Pro Jahr werden in der EU rund 400.000 Tonnen Garnelen konsumiert, nur 400 Tonnen davon stammen aus Betrieben in der EU. „Das zeigt, dass der Markt noch in den Kinderschuhen steckt“, sagt Weiser. Auch Ingrid Flick berichtet von regem Interesse aus der Gastronomie und auch von Privatpersonen, was sie auch darauf zurückführt, dass die blauen und weißen Garnelen frisch (und nicht tiefgekühlt) verkauft werden. Erhältlich sind sie ab Hof, via Onlineshop, aber auch im Lebensmitteleinzelhandel und in Delikatessengeschäften. Je nach Sorte und Größe kommt die 400-Gramm-Tasse auf rund 26 bis 44 Euro.
Und mittlerweile werden nicht nur fertige Garnelen verkauft, sondern auch Brutlarven an andere, europäische Garnelenproduzenten. „Ich bin sehr zuversichtlich, dass es einen Markt für die steirische Gebirgsgarnele gibt“, sagt Ingrid Flick nach ihrem Kurzbesuch, bevor sie sich auf den Weg zum nächsten Termin macht.
Kontakt
Rund 60 Tonnen Garnelen (Blaue Garnele, White Tiger Garnele) sollen jährlich in der White PantherProduktions GmbH produziertwerden.
Kontakt: Edlach 15, 8786 Rottenmann, Shop: Freitag 10–12 und 14–17 Uhr, ✆ 03614/20 483, whitepanther.com
("Die Presse", Print-Ausgabe, 23.05.2021)
