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Getränkemarkt

Fruchtsaft auf neuen Höhen

Reinsortig und handverlesen: Was aus Saft werden kann, wenn er weniger stiefmütterlich behandelt wird.

Ich habe schon mal grundsätzlich ein Problem mit dem Begriff ‚Saft‘“, sagt Werner Retter ganz am Anfang des Gesprächs. Was ihm wohl fehlt, sind Differenzierungsmöglichkeiten. Denn die Limonade, die man sich für den schnellen Durst beim Supermarkt hole, habe nichts mit den Vitalsäften und Essenzen zu tun, die Retter auf gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe wie Antioxidantien abgeklopft an Apotheken und Reformläden verkauft — diese bezeichnet er im Übrigen als „Funktionssäfte“ —, und wohl auch wenig mit seinen „Genusssäften“ der Edition Sommelier, die sich besonders in der Schweiz auf einigen Karten der Sternegastronomie wiederfinden. Seit 30 Jahren betreibt der Landwirt den Obsthof Retter im steirischen Pöllauer Tal als Bio-Obstmanufaktur. Die Edition Sommelier ist die jüngste Erweiterung seines Sortiments, die er nun seit rund acht Jahren produziert.

Wildwuchs

Die Säfte werden aus wilden Heidelbeeren, Kirschen, Preiselbeeren, Quitten und Trauben gewonnen. „Analysiert man Obst auf seine Inhaltsstoffe, sind wilde Sorten klar im Vorteil“, so Retter. Der Anteil an Fruchtzucker ist niedriger, jener an Antioxidantien höher, und die Sorten sind insgesamt resistenter, weil sie sich durchsetzen mussten. Dafür ist die Ernte um das Vielfache aufwendiger und weniger ertragreich. Außerdem lagern die Säfte nach der Abfüllung zwei Jahre lang im Pöllauer Schlosskeller, dadurch sinke der Säuregrad und das Profil des Saftes gewinne an Breite.