Frisches, vielfältiges Gemüse wird inzwischen von Marktgärtnerinnen und Marktgärtnern im ganzen Land produziert. Eine kleine Auswahl aus jenen, die am Sonntag ihre Türen öffnen.
1. Tanjas Küchengarten, Berg 14, 6402 Hatting, Tirol. www.tanjasgarten.at
Mit 80 bis 100 verschiedenen Kräutern und Gemüsearten – und davon 400 Sorten – in ihrem Garten nahe Innsbruck ist Tanja Westfall-Greitner eine wahre Vielfaltsgärtnerin. Ihre Gemüseabos sind für die Saison alle vergeben, man kann sich aber für Frischepakete anmelden, falls es Überschüsse gibt.
2. Lielonhof, Schönberg 8, 5152 Dorfbeuern, Salzburg. www.lielonhof.at
Abgesehen von den Flächen rund um die Stadt ist der Gemüsebau in Salzburg ja nicht sehr verbreitet. In Dorfbeuern baut seit drei Jahren nun Christian Rid eine große Vielfalt an. Es gibt Ernteanteile, die man sich online zusammenstellen kann, und einen Stand auf der Schranne (Donnerstag, 6–13 Uhr).
3. Hof der Vielfalt, St. Oswald 35, 8113 St. Oswald bei Plankenwarth (Stmk). www.hofdervielfalt.com
Seit 2013 produzieren Caroline und Bertram Michor unweit von Graz eine Vielfalt an Gemüse, außerdem Honig und Jungpflanzen. Es gibt eine Abo-Kiste, sie verkaufen aber auch am Markt: Immer am Dienstag von 8 bis 12 Uhr am Lendplatz in Graz.
Das Rezept
Zutaten: 40 g Karottengrün, 40 ml Sonnenblumenöl, ½ TL Weißweinessig, Salz, 1 Handvoll Haselnüsse, 2 EL Butter, 300 g junge Karotten, 2 in Honig fermentierte Knoblauchzehen, 2 EL fermentierter Knoblauchhonig (siehe weiter unten, alternativ: frischer Knoblauch und Waldhonig), 1 Handvoll Koriandergrün (mit Blüten)
Zubereitung: Das Karottengrün grob hacken und zusammen mit dem Sonnenblumenöl und zwei EL Wasser in einem leistungsstarken Mixer pürieren. Die Karottengrüncreme mit Weißweinessig und Salz abschmecken. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Öl rösten und anschließend grob hacken. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Butter und drei EL Wasser in einem Topf erhitzen und darin die Karotten sieben bis zehn Minuten bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel bissfest dünsten. Anschließend Honig und Knoblauch hinzugeben, die Karotten glasieren und mit Salz abschmecken. Die Karotten auf Teller verteilen und mit der Karottengrüncreme, den Haselnüssen und dem Koriandergrün anrichten.
Garnierung: In ihrem Buch „Erde, Salz & Glut“ (siehe unten) verraten Susann Probst und Yannic Schon auch das Rezept für fermentierten Knoblauch: Geschälte Zehen dreier Knoblauchknollen in einem Glas mit 350 g Waldhonig aufgießen, eine Woche lang täglich schwenken und dann drei Monate fermentieren lassen (dunkel, bei Zimmertemperatur).
Buchtipp
Erde, Salz & Glut – Gemüseküche im Rhythmus der Jahreszeiten
Susann Probst, Yannic Schon, Hölker Verlag,
240 Seiten, 32,95 Euro
Für den vegetarischen Foodblog Krautkopf haben Susann Probst und Yannic Schon bereits zahlreiche Auszeichnungen eingeheimst. Auf ein erstes Kochbuch folgt nun das zweite, in dem sie mit den Produkten experimentieren, die sie in Garten, Wiese und Wald finden. Da kommen Kreationen heraus, die Appetit machen (Waldheidelbeerkuchen mit Joghurt und Thymian, Gebratene Zucchini mit Buschbohnen und Pfirsichen), und andere, die durchaus ausgefallen wirken wie das Püree aus gegrillten Ackerbohnen mit Brokkoli. Eingelegt und fermentiert wird natürlich auch. Bringt experimentierfreudige Köche sicher auf neue Ideen.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 20.06.2021)