Das Rezept

Hechtnockerl auf Blattspinat

Frisches Hechtfilet
Frisches Hechtfilet(c) imago/Westend61
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Dieses Rezept stammt von einem ganz Großen. Die Hechtnockerl auf Blattspinat kommen von Eckhard Witzigmann.

Zutaten: Hechtnockerl: 250 g frisches Hechtfilet (ohne Haut, grätenfrei), 1 Ei, 150 g eiskalte Sahne, frisch geriebene Muskatnuss, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle. Weißweinsauce: 250 ml Fischfond, 65 ml Riesling oder Champagner, 250 g Crème double, 1 EL Noilly Prat, 1 Spritzer Zitronensaft, 30 g eiskalte gesalzene Butter, gewürfelt, 2 EL geschlagene Sahne, Salz, Cayennepfeffer. Blattspinat: 2 EL ungesalzene Butter, 400 g frische, junge Spinatblätter, blanchiert, 1 Knoblauchzehe, geschält, frisch geriebene Muskatnuss, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle. Froschschenkel: 1 EL Butter, 100 g ausgelöste Froschschenkel, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle. Zum Anrichten: edelsüßes Paprikapulver

Zubereitung: 1.) Eine Schüssel auf ein Eiswürfelbad setzen. Das Hechtfilet durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und in die gut gekühlte Schüssel füllen. Das Ei und die eiskalte flüssige Sahne nach und nach zügig unterrühren. Die Hechtmasse mit Salz, weißem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. Dann durch ein Haarsieb streichen und kalt stellen. Vor dem Anrichten in einem Topf reichlich Salzwasser zum Sieden bringen. Aus der kalten Hechtmasse mithilfe von zwei in Eiswasser getauchten Teelöffeln Nockerl formen. Diese im siedenden Wasser etwa 2–3 Minuten gar ziehen lassen, das Salzwasser dabei keinesfalls kochen lassen. Die Hechtnockerl behutsam herausschöpfen, abtropfen lassen und anrichten.
2.) Den Fischfond und den Riesling auf 125 ml einkochen. Die Crème double unterrühren und weiterkochen, bis die Sauce bindet. Die Weißweinsauce mit Noilly Prat, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Anschließend die eiskalten Butterstückchen mit einem Stabmixer untermixen. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterziehen.

3.) Die Butter aufschäumen. Die blanchierten Spinatblätter zugeben und kurz durchschwenken. Den Blattspinat mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die geschälte Knoblauchzehe auf eine Gabel spießen und den Blattspinat damit durchmengen und aromatisieren.

4.) Die Butter aufschäumen und die Froschschenkel kurz darin sautieren. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und sofort anrichten.

5.) Den Blattspinat mittig auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Die Hechtnockerl daraufsetzen. Rundherum die sautierten Froschschenkel verteilen und mit der schaumigen Weißweinsauce überziehen. Zum Schluss mit etwas Paprikapulver bestäuben und sofort servieren.

Garnierung: Die im Rezept beiläufig erwähnten Froschschenkel deuten schon darauf hin: Dieses Rezept stammt von einem ganz Großen. Die Hechtnockerl auf Blattspinat kommen von Eckhard Witzigmann, der dieser Tage seinen 80. Geburtstag feiert. Es ist in dem zweibändigen Buch „Eckart Witzigmann – Was bleibt“ (siehe unten), das anlässlich des Jubiläums erscheint, verewigt.

Buchtipp von Karin Schuh

Eckart Witzigmann – Was bleibt. Der Jahrhundertkoch und sein Vermächtnis. Christoph Schulte und Helge Kirchberger, zwei Bände im Leinenschuber, 680 Seiten, 155 Euro

Am 4. Juli feiert Eckart Witzigmann, der allgemein nur „der Jahrhundertkoch“ genannt wird, seinen 80. Geburtstag. Rechtzeitig zum Jubiläum ist dieser Tage ein zweibändiges Buch von Christoph Schulte und Helfe Kirchberger erschienen, in denen das Werk und auch die Visionen (so die Titel der zwei Bände) von Witzigmann in den Mittelpunkt gestellt werden. In Band eins, den Visionen, gibt Witzigmann Einblicke in sein Leben und seinen Zugang zum Kochen und Essen. Band zwei ist Rezepten gewidmet. Witzigmann hat dazu 25 seiner Schüler ausgewählt – unter anderem Johann Lafer, Alfons Schuhbeck, Joachim Gradwohl, Jörg Wörther oder Björn Weissgerber –, deren Rezepte zwischen Witzigmanns Klassikern wiedergegeben werden.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 27.06.2021)

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