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Das Rezept

Johannisbeersülze mit Mascarpone-Creme

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Frische Beeren Egal, ob pur oder lieber in einen Drink gemischt: Die Saison vieler Beeren geht in den Endspurt. Ein paar Tipps für Bezugsquellen.

Zutaten: Für die Mascarpone-Creme: 1 Bio-Ei, 125g feiner weißer Zucker, 250g Mascarpone; für die Johannisbeersülze: 200g rote Johannisbeeren, 200g schwarze Johannisbeeren, 200g weiße Johannisbeeren, 1 Vanilleschote, 500ml Johannisbeersaft, 2–3 EL flüssiger Honig, 8 Blatt Gelatine

Zubereitung: Für die Mascarpone-Creme das Ei trennen und das Eiweiß beiseitestellen. Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen verrühren. Mascarpone zugeben und kräftig untermischen. Das Eiweiß steif schlagen, unter die Mascarpone-Creme ziehen und abgedeckt ca. fünf Stunden im Kühlschrank lagern.

Für die Sülze eine Kastenform mit Frischhaltefolie ausschlagen. Die Beeren verlesen, waschen, abtropfen lassen und von den Rispen zupfen. In die Kastenform füllen. Die Vanilleschote längst halbieren und das Mark herauskratzen. Johannisbeersaft mit Vanillemark und der Vanilleschote aufkochen und abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen und den Saft mit Honig süßen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, im lauwarmen Johanisbeersaft auflösen und über die Beeren in die Kastenform gießen. Die Sülze ca. fünf Std. im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Johannisbeersülze auf eine rechteckige Platte stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Mascarpone-Creme servieren.

Garnierung: Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Hello Berries“ (Ars Vivendi, siehe unten). Wer die Sülze lieber ohne Gelatine machen will, kann stattdessen Agar-Agar verwenden.

Einkaufstipps

1. Biobeerengarten Hummel: 2133 Loosdorf 95, Hofladen täglich, 15–19 Uhr, www.biobeerengarten.at, ✆ 0676/423 90 60

Himbeeren und Heidelbeeren sind derzeit beim Biobeerengarten der Familie Hummeln in Loosdorf bei Mistelbach reif. Himbeeren können auch selbst gepflückt werden, außerdem gibt es neben dem Hofladen auch einen Beeren-Automaten.

2. Beerenberg: Pachmayrstraße 127, 4040 Linz, ✆ 0732/733 095, www.beerenberg.at

Der Beerenberg in Linz-Urfahr am Grünberg hat sich auf Bio-Heidelbeeren spezialisiert, die in zehn unterschiedlichen Sorten angebaut werden. Heuer gibt es auch erstmal Bio-Gemüse.

3. Lehner, Beerenstadl Haag: Straße-zur-Autobahn 7, 3350 Haag, ✆ 0676/77 86 842; Beerenstadl Salzburg: Aignerstraße 134, 5061 Salzburg, ✆ 0664/38 92 772, jeweils Mo–Sa, 10–18, So, 15. 8., 10–18 Uhr, lehners-beeren.at

Familie Lehner kultiviert in Haag und Salzburg Beeren. Aktuell sind Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren und Brombeeren reif, Letztere können in Haag auch selbst gepflückt werden – da die Beeren erhöht kultiviert werden, auch ohne Bücken.

 

Buchtipp

Hello Berries
Julia Cawley, Saskia van Deelen, Vera Schäper, Ars Vivendi Verlag, 172 Seiten, 24,90 Euro

Beeren sind der kulinarische Inbegriff des Sommers. In diesem Sinne ist „Hello Berries“ ein saisonal begrenztes Kochbuch, eines aber, das beim Durchblättern Sommergefühle verursacht. Dabei sammeln die drei Autorinnen nicht nur Rezepte für Desserts, Eis und Getränke, sondern auch Frühstück, Gebäck und Herzhaftes. Zum Beispiel: Rinderfilet mit Preiselbeer-Wacholder-Jus, Erdbeer-Melonen-Gazpacho, Blaubeertarte oder Himbeer-Thymian-Smash-Cocktail. Dazu gibt es eine kleine Beerenkunde.

 

("Die Presse", Print-Ausgabe, 15.08.2021)