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Lokalkritik

Testessen im Shiki

restaurant
restaurant(c) Bruno Klomfar (Bruno Klomfar)
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Besuch beim schicksten und vermutlich besten Japaner der Stadt, der auch so klingt und schmeckt. Jetzt mit Kochbuch.

Auf die Einser-Frage des wahren Lieblingslokals antworte ich prinzipiell nicht, die Gefahr, die Gastronomin oder den Koch eines meiner solchen zu verprellen, wäre mir viel zu groß. Vor allem benötigt man gute Antworten auf investigative Nachfragen nach zweit- und drittbesten. Daher pariere ich mit Gegenfragen: „Das hängt vom aktuellen Geschmack, der Lust auf bestimmte Lokale und von generellen Parametern ab wie privat oder beruflich? Schick oder erdig? Kompliziert oder schnell? ­Und natürlich: Welche Küche wird gewünscht?“ So kommt man pro­blemlos auf eine Liste von hundert Adressen im Land, die man immer mühelos hin- und herwechseln kann. Manchmal vergesse ich sogar Restaurants dieser Liste und gehe viel zu lange Zeit nicht hin. Als da wären, ohne Anspruch auf Vollständigkeit: Mraz und Söhne, das Aend oder eben das Shiki. Das spricht man so, wie es die ­Wiener gern mögen, eben wurde ein neues dazugehöriges Kochbuch im ­eleganten Pichler-Verlag herausgebracht.

Was ein guter Anlass für einen Besuch war: Sushi, Sashimi, Steaks und sogar ein Wagyu-über-drüber-Burger sorgen für ein internationales Publikum, das das durchaus noble, moderne Interieur schätzt, das Fabios für asiatische Küche irgendwie. Joji Hattori betreibt das alles: Der Mann war/ist gefeierter Dirigent und kulinarischer Philanthrop. (Shiki heißt auf Japanisch „Dirigent“, aber auch „Vier Jahreszeiten“.) Daher bekommt man hier das vermutlich beste Sushi der Stadt geschnitten.

Shiki’s Wagyu Burger
Shiki’s Wagyu BurgerIrina Thalhammer

Vorn kommt man in die „Brasserie“, im hinteren „Fine Dining“-Bereich geht es dann so richtig zur Sache. Das Carpaccio vom sicher glücklichen und wohlgenährten Wagyu-Rind auf Sesamcreme mit frischem Basilikum schmeckt gut, fast brav, das leicht gebeizte Sashimi von den mittlerweile einschlägig bekannten, natürlich gezüchteten Gebirgsgarnelen aus der Steiermark wirkt da aufregender: mit hausgemachtem Yuzu Ponzu, Tsukuri-Sojasauce und frisch geriebenem Hon-Wasabi, serviert mit einem Garnelen-­Osuimono-Shot. Ein kleines Menü. Bei der Bestellung des Sukiyaki-Donburi geht es darum zu prüfen, ob die Küche auch die Klassiker kann. Sie kann. Das in Soja-Mirin gegarte, dünn geschnittene Rindfleisch (Rib-Eye) mit Tofu, Shiitakepilz, Lauch, Pak Choi und pochiertem Bio-Onsen-Ei, serviert auf einem Reisbett, würde auch einen Wirt in Tokio zieren. Der legendäre Shiki’s Wagyu Burger im Sesam-Bun mit Cheddarkäse, Tamarillo-Wagarashisenf-Teriyaki-Sauce, serviert mit Kartoffel­wedges, macht richtig froh. So kehrt man nach Wien zurück. Weitere Klassiker ­folgen in den nächsten Wochen.

Infos

Shiki Japanese Fine Dining, Krugerstraße 3, 1010 Wien, Tel.: +43/(0)1/512 73 97,
Restaurant: Di–Do: 18–0 Uhr, 12–0 Uhr.

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