Neben der PCR-Analyse boomt das „Next Generation Sequencing“ in der Lebensmittelanalyse: Es misst Tausende Bestandteile zeitgleich.
Ob das Kürbiskernöl wirklich aus der Steiermark kommt, und ob die Eier in den Nudeln aus biologischer Haltung stammen? Eine Leserin fragte uns: Wie kann man schnell und genau erkennen, welche Bestandteile in Lebensmitteln drin sind? „Das ist die Aufgabe von uns allen in der Lebensmittelanalytik: die Detektion der Bestandteile“, sagt Alma Licina von der Lebensmittelversuchsanstalt (LVA), Teil des Forschungsnetzwerks ACR. Bei der Bestimmung der Inhalte zählen sowohl die Sensitivität als auch die Spezifität der Methoden, um die Ergebnisse vergleichbar zu machen.
„Die Spezifität beschreibt die Genauigkeit, mit der der Nachweis bestimmter Bestandteile durchgeführt wird“, sagt Licina: „Wir halten uns dabei an die Norm, wenn vorhanden, an die empfohlenen, veröffentlichten Methoden oder entwickeln diese Nachweise zum Teil auch selbst.“ Die Sensitivität beschreibt zudem die Nachweisgrenzen, die je nach Verarbeitungsgrad der Probe und der nachzuweisenden Bestandteile unterschiedlich sind.
Auch bei der Auswahl der Methoden herrscht Vielfalt: „In der Lebensmittelanalytik überprüfen wir Inhalt, Authentizität und Qualität der Lebensmittel. Neben den klassischen Methoden wie Mikroskopie, Mikrobiologie oder klassische Chemie setzen wir auch auf Rückstandsanalytik, Sensorik und – was immer wichtiger wird – die molekularbiologische Analytik.“ Auf Letztere konzentriert sich das Team um Licina an der LVA, und zwar auf Protein-Tests wie in der Allergenanalytik und auf DNA-Analysen, um die Zusammensetzung von Lebensmitteln zu bestimmen. Die PCR-Methode ist seit der Pandemie in aller Munde: PCR-Tests liefern also nicht nur die Gewissheit, ob sich Genmaterial von Viren in uns findet, sondern können auch nachweisen, welche biologischen Bestandteile in Lebensmitteln stecken. Eine Echtzeit-PCR vervielfältigt die Nukleinsäuren (DNA oder RNA), um die Bestandteile zu entdecken und zugleich ihre Menge zu quantifizieren. „Diese Methoden sind schon gut etabliert, aber wir arbeiten nun am Next Generation Sequencing, NGS, das bei der Analyse einen großen Schritt weiter geht“, erklärt Licina.