Ein Drittel aller Lebensmittel landet im Müll. Wiener Forscherinnen untersuchen am Beispiel Milch, wie man diese Menge reduzieren und zugleich heimischen Bauern helfen kann.
Jedes dritte weltweit produzierte Nahrungsmittel wird nicht gegessen, sondern entsorgt. Allein in der EU sind das jährlich 88 Millionen Tonnen, heißt es in einem aktuellen Bericht des WWF. Wiener Forscherinnen haben der Lebensmittelverschwendung nun den Kampf angesagt: Sie ergründen anhand von Milch und Milchprodukten, wie man die bakterielle Verunreinigung von Lebensmitteln besser verhindern und sie damit vor dem Wegwerfen bewahren kann. Das würde auch der heimischen Milchwirtschaft guttun.
Steigende Futtermittel- und Energiepreise sind für viele der 25.500 Milch erzeugenden Betriebe in Österreich Anlass zur Besorgnis. Ihre Einnahmen sind gering. Kranke Kühe und bakterienverseuchte Ware können die Bauern da am allerwenigsten brauchen. Ein gefürchteter Krankheitserreger, der von Kühen über die Nahrung aufgenommen wird oder von außen an das Euter und so in die Milch gelangt, ist der Bacillus cereus.
„Er bildet Giftstoffe, die zu Durchfall und Erbrechen, im Extremfall sogar zu gefährlichem Leberversagen führen können“, weiß Monika Ehling-Schulz, Vorstand des Instituts für Mikrobiologie an der Vet-Med-Uni Wien. „Eine leistungsstarke Diagnostik ist der Schlüssel, um Lebensmittelvergiftungen zu verhindern.“ Die Forscherin und ihr Team haben dafür eine Toolbox erstellt, die unter anderem ein Spektrometrieverfahren beinhaltet. Innerhalb weniger Minuten kann damit eine verlässliche Diagnose erstellt werden.
Giftstoffe hemmen
„Darüber hinaus wollen wir herausfinden, welche Möglichkeiten es gibt, die Produktion von Giftstoffen zu hemmen.“ Man weiß, dass bestimmte natürliche Substanzen, die in Lebensmitteln enthalten sind – Vanillin, Kaffeesäure und andere – dies schaffen. „Mithilfe von Markern können wir auf dem Bildschirm die Bildung der Giftstoffe sichtbar machen und daraus Rückschlüsse ziehen“, beschreibt Ehling-Schulz.
Sorgen bereitet den Bauern aber auch der Staphylococcus aureus. „Dieser Erreger befällt die Kühe und produziert ebenfalls Toxine, die über die Milch auf den Menschen übertragen werden“, sagt die Expertin. „Das Tückische ist, dass erkrankte Tiere meist symptomlos sind und die Keime Mechanismen entwickeln, mit denen sie sich im Euter Zugang zu Nährstoffen verschaffen, um zu überleben.“ Einige Stämme dieses Erregers sind hoch ansteckend und können sich in kurzer Zeit im gesamten Rinderbestand ausbreiten. „Unsere auf künstlicher Intelligenz beruhenden spektroskopischen Methoden ermöglichen es, die Stämme rasch zu erkennen.“
Verfüttern statt verschütten
In Zahlen
Die Gabe von Antibiotika zur Behandlung von Euterentzündungen macht zudem die in der ersten Zeit nach der Verabreichung gemolkene Milch unbrauchbar. „Oft wird sie weggeschüttet“, sagt Clair Firth von der Abteilung für Nutztiere und öffentliches Gesundheitswesen der Vet-Med-Uni. „Sie an Kälber zu verfüttern, wird zwar praktiziert, ist aber riskant, denn es ist ungewiss, in welchem Ausmaß die Darmflora der Jungtiere beeinflusst wird.“ Die Forscherin versucht herauszufinden, ob es Zusätze gibt, die diese Milch für die Kälber leichter verträglich macht. Dann würde man sie nicht vergeuden müssen.
Für den Menschen sind nicht alle Stämme dieser Bakterienarten wirklich gefährlich. „Viele Lebensmittel – unter anderem eben Milchprodukte – werden wegen einer mikrobiellen Verunreinigung im Zuge der Eigenkontrolle der verarbeitenden Betriebe weggeworfen, obwohl es sich um harmlose Keime handelt und die Produkte bedenkenlos essbar wären“, sagt Ehling-Schulz. „Natürlich ist die Lebensmittelsicherheit wichtig, andererseits rückt aber auch die Lebensmittelsicherung immer stärker ins Bewusstsein.“
Weggeworfen soll nur werden, was tatsächlich gesundheitsgefährdend ist. „Dazu brauchen wir eine risikobasierte Diagnostik“, fordert Ehling-Schulz. Damit wäre auch ein Beitrag zum Klimaschutz geleistet: Jene Lebensmittel, die derzeit entsorgt werden, verursachen laut WWF rund zehn Prozent der globalen Treibhausgas-Emission.527.000 Milchkühe gibt es in Österreich. Circa drei Mio. Tonnen Milch werden pro Jahr an die Molkereien geliefert – weit mehr als der Bedarf. Die Überproduktion drückt auf den Preis. Unter 40 Cent erhält der Bauer im Schnitt pro Liter.
30Prozent der Milchbauern halten nur noch zum Nebenerwerb Kühe. Rund vier Prozent jährlich geben auf. Trotz Fördergeldern rentiert sich der Betrieb für sie nicht mehr.