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Max Natmessnig, Rote Wand
Haute Cuisine

Gault&Millau: Die Aufsteiger und Einsteiger

Der „Gault & Millau Guide 2022“ zeichnet Gastronomen aus, die auch in der Krise Mut beweisen.

Sein Weg hat Max Natmessnig von Niederösterreich ins Elsass, zurück nach Wien, später über Brooklyn und in die Vorarlberger Alpenlandschaft geführt. Dort – genauer: in Zug in Lech am Arlberg – führt der 33-jährige Koch den Chef’s Table im Hotel Rote Wand. Seine Technik, die er bei Granden wie Heinz Reitbauer in Wien, Sergio Herman in den Niederlanden und C´esar Ramirez in New York verfeinern konnte, ist derart präzise und kreativ, dass er von vielen Seiten als einer der vielversprechendsten Jungköche Europas gehandelt wird.

Das sieht der Herausgeber des „Gault & Millau Restaurantguide 2022“, Karl Hohenlohe, ähnlich: „Großartig inszeniert, jeder Gang ein Abenteuer, hier ist eines der größten Talente des Landes am Werk.“ Der Guide, den Hohenlohe gemeinsam mit seiner Frau, Martina, herausgibt und der am Mittwochabend veröffentlicht wurde, führt den Jungkoch deshalb auch als Koch des Jahres 2022.

Wandelbar

Naturgemäß steht der Restaurantführer für die gehobene Gastronomie auch dieses Jahr im Zeichen der anhaltenden Pandemie, ihrer Folgen für die Gastronomie und insbesondere der Köchinnen und Köche, die trotz alledem schaffen, ihre Küche zu innovieren. „Take-away und Zustellung sind auch in der Spitzengastronomie zu selbstverständlichen Standbeinen geworden. Manche Restaurants haben ihr Konzept völlig verändert, kochen weniger aufwendig, deshalb aber nicht weniger großartig“, beschreibt Karl Hohenlohe diese Phase des gastronomischen Wandels.

Gerade ob der Krise ist überraschend, wie viele Neuzugänge es dennoch geschafft haben, sich eine oder mehrere Hauben zu erarbeiten. Der Neuzugang mit der höchsten Bewertung, nämlich 18 von 20 Punkten und damit vier Hauben, ist das Gourmet-Restaurant Hubert Wallner in Maria Wörth in Kärnten, dessen Küchenräumlichkeiten „Presse“-Restaurantkritiker Hans Brenner zu astronomischen (oder gar astronautischen?) Vergleichen inspirierten: „Die Küche erinnert an eine Raumschiffbrücke, Captain Wallner-Kirk steuert hier eine junge Brigade und bereitet definitiv keine Astronautenkost zu.“ Dicht gefolgt wird Wallners neue Wörthersee-Oase von dem Restaurant Oniriq mit 17 Punkten in Innsbruck, dem Lilienberg in Tainach in Kärnten und der Umar Fisch-Bar am Wiener Naschmarkt mit jeweils 16,5 Punkten.

Das gewisse Etwas

Doch auch unter altbekannten Konzepten tun sich manche als Aufsteiger mit besseren Wertungen hervor: Das beste Beispiel dafür liefern Martin Klein und sein Team vom Restaurant Ikarus in Salzburg, das sich mit 19 von 20 Punkten die fünfte Haube erkocht hat. Das Konzept des Restaurants am Hangar-7 ist einmalig: Regelmäßig gastieren dort Köchinnen und Köche von internationalem Rang wie der Spanier Ángel Léon oder der Schweizer Andreas Caminada, arbeiten eng mit Martin Klein zusammen, bis die Crew die Kreationen des Gastkochs in Perfektion umsetzen kann. Daneben gibt es eine eigene Ikarus-Karte mit monatlich wechselndem Angebot. „Die fünf Hauben sind hart erarbeitet und redlich verdient“, sagt Martina Hohenlohe. Insgesamt wurden 30 Restaurants höher als im Vorjahr bewertet, im „Gault & Millau“ sind insgesamt 887 Restaurants versammelt.

Besonders hervorgetan als Pâtissière des Jahres hat sich Noemi Krondorfer, die erst bei Koch Benny Parth im Hotel Yscla in Ischgl für die Desserts verantwortlich zeichnete, mittlerweile aber auch in der Landeshauptstadt durch Pop-ups glänzt. Im Sommer konnte man ihre Desserts, die sie aus marktfrischen Zutaten kreierte, in limitierter Zahl via Instagram ersteigern, momentan steht sie mit Igor Kutznetsov in der Küche des Noble Savage fürs samstägliche Brunch-Pop-up. Insgesamt sind weibliche Vertreterinnen in der Haute Cuisine aber immer noch sehr rar.

Info

Der Restaurantführer für die gehobene österreichische Gastronomie ist am Mittwoch erschienen und ab sofort erhältlich. Insgesamt beinhaltet der Guide 887 Restaurants, 30 davon sind Neueinsteiger und haben heuer erstmals Hauben erhalten, wie das Hubert Wallner Gourmet-Restaurant in Kärnten oder die Umar Fisch-Bar in Wien. Max Natmessnig wurde zum Koch des Jahres gekürt, Noemi Krondorfer zur Pâtissière des Jahres.