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Buch

Weihnachtliche Traditionen der alpinen Küche

Roland Essl hat sich mit der Geschichte der alpinen Küche auseinandergesetzt.
Roland Essl hat sich mit der Geschichte der alpinen Küche auseinandergesetzt.Günther Freund/Wildbild
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Der Salzburger Koch Roland Essl ist in seinem jüngsten Buch der Geschichte der alpinen Küche nachgegangen – inklusive weihnachtlicher Gerichte und ihrer Entstehung.

Dass der Advent einst eine Fastenzeit war, ist heute in Vergessenheit geraten. Kaum etwas erinnert noch daran. Im Gegenteil, es wird im ganzen Dezember derart gevöllert, dass man sich vor den eigentlichen Festtagen fürchtet und den Jänner als Monat des Askese herbeisehnt.

Dass das nicht immer so war, weiß der Salzburger Koch Roland Essl. Er hat sich für sein jüngstes Buch, „Alpenküche“, die Geschichte der alpenländischen Küche – inklusive der Traditionen zu den Festtagen – genauer angesehen und dafür teilweise sehr weit ausgeholt. „Ich habe mir auch die Anfänge der kulinarischen Entwicklung angesehen, was in den vergangenen 5000 Jahren passiert ist“, sagt Essl. Immerhin spielen auch Bereiche wie Geografie, die jeweils vorkommende Fauna und Flora, Siedlungsgeschichten und der Import von Lebensmitteln, die heute heimisch wirken (wie Erdäpfel), eine wichtige Rolle.

Und auch die Religion hat einen wesentlichen Einfluss auf die Entwicklung kulinarischer Traditionen – ebenso wie heidnische Bräuche, aber auch ganz pragmatische Gründe, etwa dass Speisen haltbar gemacht wurden, um über den Winter zu kommen.