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Diese Köche verderben keinen Brei: Pierre (Grégory Gadebois) und Louise (Isabelle Carré).
Film

"À la carte": Erst Restaurant, dann Revolution!

Der französische Film „À la carte! Freiheit geht durch den Magen“ erzählt zwischen adeliger Pracht und ländlicher Idylle von der Geburt des Restaurants kurz vor dem Sturm auf die Bastille. Ein leichter Genuss für Herz und Augen.

Erdäpfel? Trüffel? „Das ist etwas für Schweine!“, verkündet an der prächtigen Tafel des Herzogs einer der Gäste. Und der nächste fällt ein: „Er hält uns für Schweine!“ Vor ihnen steht der Koch, gerade vorhin hat man ihn noch zärtlich versunken in die Kreation eines neuen Gerichts erlebt; eines jener Gerichte, die später als Amuse-Gueule Karriere machen werden. Doch hier, am Hof des Herzogs, gilt noch: keine Neuerungen!

Der Beginn des Films „À la carte! Freiheit geht durch den Magen“ versetzt uns in das kulinarische Leben der Adeligen kurz vor der Französischen Revolution. Höchste Kochkunst zu genießen gilt hier selbst als hohe Kunst. Zu dieser gehört es auch, das Genossene raffiniert zu charakterisieren – als „frech und vornehm“ zum Beispiel. Nur Adelige, ist man hier überzeugt, haben das Wissen und den Geschmackssinn, um feine Gerichte zu würdigen.

Doch die Köche, die sich der Adel an seinen Höfen heranzüchtet, sind selbst keine Adeligen, sie kommen aus dem „Volk“. Und auch ein so außergewöhnlicher Koch, wie es jener des Herzogs ist, Pierre Manceron (Grégory Gadebois), ist letztlich den Launen seines Arbeitgebers und seiner Entourage ausgeliefert. So wird der Mann vor versammelter Tafel nach blumigen Elogen plötzlich in Grund und Boden gestampft: diese Erdäpfel-Trüffel-Pastete, eine Frechheit! Es wird gebrüllt, es wird gelacht. „Entschuldigen Sie sich!“, fordert schließlich der Herzog von seinem Koch.

Die Demokratisierung der Kochkunst

Pierre Manceron tut es nicht, er geht – und damit beginnt seine besondere Geschichte, die dieser Film erzählt. Sie ist fiktiv, aber inspiriert von der zeitlichen Nähe zweier historischer Phänomene: der Französischen Revolution und der Geburt der Restaurants. Die ersten in Frankreich entstanden in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts, mit der Revolution wurden es mehr, kein Wunder: Die neue Esskultur bedeutete auch eine Demokratisierung der Kochkunst.

Allein die Idee, an Tischen zwischen fremden Menschen – aus dem Volk! – zu speisen, ist für die Geliebte des Herzogs noch ein Skandal: „Schicken Sie die Leute weg. Ich esse nicht vor Unbekannten!“, fordert sie, in Mancerons Gasthof sitzend, am Ende des Films. Stattdessen ist sie es, die mit dem Herzog das Weite suchen muss. Nur wenige Tage später, heißt es im Nachspann, wird die Bastille gestürmt. Davor erzählt Regisseur Eric Besnard („Birnenkuchen mit Lavendel“), wie Manceron gemeinsam mit seinem Sohn vom Hof des Herzogs an seinen Geburtsort zurückkehrt. In einer idyllischen Einöde in der Auvergne will er eine Poststation führen, kochen aber will er nicht mehr. Doch siehe da, eine Frau (Isabelle Carré) taucht auf, die partout bei ihm in die Lehre gehen will (in einer Zeit, da Kochen Männersache ist). Sie bringt ihn dazu, neu anzufangen.

Und auch sein Sohn erzieht ihn gewissermaßen: Er hat heimlich Bücher aus der Bibliothek des Herzogs gelesen, begeistert sich für Jean-Jacques Rousseau und für die Brüder Montgolfier. Bald werden die Menschen fliegen können, schwärmt er, worauf sein Vater ungläubig erwidert: „An dem Tag, an dem die Menschen fliegen, sind die Köche Könige!“ Er ahnt noch nichts von den kommenden Höhenflügen der bürgerlichen Haute Cuisine...

Das Volk solle aufbegehren, meint der Sohn überdies, sein Vater solle nie wieder vor den Adeligen kriechen. Und plötzlich ist es da, das neue, auch aus der Not heraus geborene Geschäftsmodell: Warum nicht für die Menschen aus dem Umkreis köstlich kochen? Tische aufstellen, an denen auch weniger Begüterte essen können. Portionsgrößen variieren – und damit die Preise.

Die Erfindung von Pommes und Dessert

Doch damit nicht genug, schon sprudeln weitere Ideen. Warum nicht das Brot in Scheiben schneiden, sodass weniger Essen vergeudet wird? Verschiedene Käsesorten gemeinsam auf einem Tablett anbieten? Erdäpfelspalten in Fett braten? Süßes erst zum Schluss servieren? So werden hier, im ländlichen Nirgendwo, mit den Restauranttischen auch der für Frankreich unverzichtbare Brotkorb darauf geboren, die Käseplatte, die Pommes frites und das Dessert.

Das alles ist, zugegeben, historisch sehr wohlfeil zurechtgebogen und reißbrettartig konstruiert. Ebenso wie die eingebaute Rache- und Liebesgeschichte – oder die Figur des Sohnes als Vertreter der neuen Zeit. Und doch ist „À la carte“ ein Film zum Genießen. Eric Besnard setzt auf verführerische Zutaten, geschmackvoll arrangiert: „À la carte“ bietet die visuellen Reize eines Kostümfilms ebenso wie jene eines bukolischen Landlebens. Die größte Augenweide darin sind aber die prächtigen Ensembles aus kulinarischen Köstlichkeiten. Kein tiefsinniger, aber ein gut unterhaltender, wohltuender Film: nicht zuletzt nach einigen Lockdowns, in denen wir den Wert der Restaurants neu zu schätzen gelernt haben.


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