Sellerie zu Prosciutto veredelt, Rote Rübe zu Pastrami oder Bündnerfleisch.
„Zuerst glaubt man, man hat da etwas Neues erfunden. Und dann kommt man im Zuge seiner Recherchen drauf, dass weltweit parallel einiges Ähnliches passiert“, sagt die Schweizerin Esther Kern. Sie nennt sich Gemüse-Scout, hat mit dem vielbeachteten Kochbuch „Leaf to Root“ Wege zu einer neuen, alle Teile der Pflanze integrierenden Gemüseküche geschrieben und arbeitet derzeit an der Markteinführung ihrer Charcuterie aus Roten Rüben. Der Ärger und die Enttäuschung, dass sie nicht die Erste und Einzige mit dieser Idee war, seien rasch gewichen, man profitiere schließlich von den Erkenntnissen der anderen.
Ursprünglich war die Rübenveredelung ein Projekt im Auftrag des Schweizer Kantons Graubünden, als Inspirationsquelle diente das Bündnerfleisch, eine dortige Spezialität aus magerem luftgetrockneten Rindfleisch. Gemeinsam mit dem Koch Jann M. Hoffmann entwickelte Esther Kern eine vegane Version von Bündnerfleisch mit dem Arbeitstitel „Beet Meat“ und ließ auf einer Alm – „um die Bergluft zu nutzen“ – die ersten Ergebnisse reifen.