Das Rezept stammt aus dem Buch „Fermentista“ von Andrea Bierwolf (siehe unten), in dem sie ausführliche Anleitungen zum Fermentieren gibt.
Zutaten: 3 Biozitronen, 40 g Salz, etwas frisch gepresster Zitronensaft
Material: 0,5-l-Glas (Weck, Rex oder mit Bügelverschluss), 1 Abdichtungsgummiring passend für das Glas, Blätter zum Abdecken (von Wein-, Himbeer- oder Brombeersträuchern), Steine zum Beschweren (abgekocht und ausgekühlt)
Zubereitung: Zitronen gut waschen und mit dem Salz zu einer Paste mixen. Die Zitronenpaste in ein Glas füllen. Dabei darauf achten, dass wenig Luftlöcher im Glas bleiben. Nun die Paste mit Blättern abdecken und mit Steinen beschweren. Etwas frisch gepressten Zitronensaft darüber geben, damit alles gut bedeckt ist. Das Glas luftdicht verschließen.
Der Fermentationsprozess kann nun beginnen. Dazu stellt man das Glas auf ein Backblech und lässt die Paste bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung ca. 21 Tage fermentieren.
Die Zitronenpaste ist fertig, sobald sie den gewünschten Geschmack erreicht hat. Im Keller oder Kühlschrank kühl stellen. Grundsätzlich kann man von einer Haltbarkeit von einem Jahr ausgehen.
Garnierung: Die Zitronenpaste ist eine Abwandlung der eingelegten Salzzitronen, wie man sie aus der marokkanischen Küche kennt. Weil sie aber zum Würzen nicht immer ein Stück Zitrone zerkleinern wollte, mixt Bierwolf die Salzzitronen und lässt sie so fermentieren. „So kann ich sie beim Kochen gut portionieren, ohne sie davor hacken zu müssen“, schreibt Bierwolf. Sie mischt die Paste in Hummus, Aufstriche oder verwendet sie auch für süße Gerichte wie Muffins.
Buchtipp
»Fermentista“
Andrea Bierwolf, Freya-Verlag, 300 Seiten, 24,90 Euro
Die oberösterreichische Ernährungstrainerin Andrea Bierwolf hat sich auf das Fermentieren spezialisiert und gibt ihr Wissen auch in Workshops und in ihrem jüngsten Buch „Fermentista“ weiter. Außerdem verkauft sie über Vertriebspartner ihr Bio-Kombucha aus Grün-, Hibiskusblüten- und Walderdbeertee (www.fermentista.at). Ihr jüngstes Buch ist weniger ein Kochbuch als ein Fachbuch über die Kunst des Fermentierens und die gesunde Wirkung fermentierter Lebensmittel. Sie erklärt in genauen Schritten, wie man zum Beispiel Gemüse fermentiert, Kombucha, Kefir, Essig und Joghurt macht oder auch seinen eigenen Sauerteig ansetzt. Dazu gibt es zahlreiche praktische Tipps und Rezepte.