Auch georgische Lokale kennen das Schnitzi-Dilemma. Das Modi1080 österreichelt aber auf andere Art.
So viele Schätze der georgischen Kochkultur, die in der Sowjetzeit verschüttgegangen sind, seien noch zu heben: Das zu erzählen, wird die georgische TV-Köchin Tekuna Gachechiladze nicht müde. Sie ist eine der bekanntesten Kochpersönlichkeiten des Kaukasus-Landes, hält Kurse, in denen sie fast verlorene Rezepte wiederbelebt, und gibt ausländischen Besuchern Einblicke in das System des nivellierenden sowjetischen Ernährungsplans.
Auch in Georgien herrschte in Kantinen, Schulen und dank verordneten Kochbüchern in zig Millionen Haushalten derselbe Kanon an Gerichten, die wenige und, wichtig, immer dieselben nationalisierten Zutaten erforderten: „Salat Olivje“ (Russischer Salat), usbekischer Plov, Borschtsch aus der Ukraine oder Satsivi, Huhn mit Walnusssauce, aus Georgien.
Enger Kanon
Letzteres hat das Modi1080, ein neues georgisches Lokal im achten Bezirk, auf seiner Karte, neben anderen Klassikern wie den Teigtaschen Khinkali, dem käsegefüllten Fladenbrot Khatchapuri und Georgischem Salat. Der eigene Kanon wird auch in georgischen Restaurants generell eng gesteckt (analog zu dem, was man in Österreich das Schnitzi-Dilemma nennen könnte – wenn’s halt so beliebt ist!).
Dabei bietet diese Küche aufgrund der historischen Einflüsse, etwa persischen, so aufregend viel: Protein wie Forelle, Lammleber und Huhn wird mit säuerlichen Früchten wie Dirndln und Kriecherln kombiniert, Gewürze wie Chmeli Suneli sind völlig unverwechselbar, massenhaft Kräuter wie Estragon plus Dille plus Koriander ergeben hyperätherische Geschmacksprofile.
Das Modi1080 von Giorgi und Tamar Kerashvili ist eher kahl und unter Einbindung der eigenen Heimwerkerambitionen gestaltet. Man darf dem Lokal sowohl bei der Auswahl der Speisen – Schinkenfleckerl, Lachsnudeln?! – als auch beim Abschmecken etwas mehr Mut wünschen. Die Antwort auf die Frage, ob der Hühnerbrustsalat georgisch sei (Nana Ansaris Kochbuch enthält ein Rezept mit Walnüssen, Granatapfel und Koriandergrün): „Nein, nein, ein Hühnerbrustsalat wie in Österreich eben!“
Nach dem richtigen Käse für die Khatchapuri (in drei regional unterschiedlichen Versionen!) sucht Tamar Kerashvili händeringend. Derzeit hält allein Mozzarella her, so fehlt aber das typisch Salzig-Säuerliche dieser Herrlichkeit von Gebäck. Sehr aromatisch indes die Melanzaniröllchen mit Walnüssen - auch sie ein fixer Bestandteil georgischer Speisekarten. Und beim Wein halte man sich an den Rkatsiteli aus der Amphore.
Modi1080
Alser Straße 11, 1080 Wien, Tel.: +43/(0)676 444 1080, Restaurant: Di–Fr: 16–23, Sa und So: 13–23 Uhr.