Konstantin Filippou gehört zu den Big Five der österreichischen Köche. Und er wird immer besser.
Kann man mit einem Koch alt werden? Nicht privat, sondern kulinarisch? Man kann. Konstantin Filippou, 2G (Graz, Griechenland), werkte schon in vielen Küchen. Wir stritten im wunderbaren Novelli über die Sinnhaftigkeit von Olivenöl-Gelee-Würfelchen. Später gehörte ihm die Anteilnahme als Jungunternehmer zum Risiko eines eigenen Restaurants. Haube um Haube, Stern und Steuern kochte er sich weiter nach oben. Wie bei Heinz Reitbauer und Silvio Nickol: Es geht immer noch mehr.
Interessanterweise hat sich Filippou, in Wien als „der Grieche“ bekannt, mit einer gewissen Radikalität dem Fisch und Meeresgetier verschrieben, wagt sich damit an immer neue Kombinationen aus Aromen und Texturen. Mit seinen Kompositionen schließt er an Traditionen der Nouvelle Cuisine an, die lang verpönt war. Er schnitzt, verziert, richtet an, türmt auf, schichtet und lässt kleine Kunstwerke auf den Tellern entstehen, die nicht nur die Instagram-Generation festhalten muss. Wenn er etwa in kleine Becher-Teller eine dicht-mollige Miso-Zitronen-Marinade füllt, darauf Filets von zarter Sardine und dazwischen längliche, krosse Zwiebelstifte steckt, ist das optisch so schön – der Mann sollte einmal ein Burgtheater-Bühnenbild wagen. Ähnlich ästhetisch wirkt der Gang danach: In einem Kreis liegen wie Yin und Yang gebeizter Zander in länglichen Scheiben auf der einen Seite, auf der anderen rund geschichtete hauchdünne Stücke von Sellerie und Herzmuschel. Geschmacklich wird das von einer Neuinterpretation der altrömischen fischigen Würzflüssigkeit Garum verbunden. Der Meister hat das Gericht schon länger im Repertoire, früher servierte er es weniger aufwendig, heute in Miniatur zerlegt. Sein Signature Dish ist die Brandade vom Amurkarpfen mit Kaviar, die mit wuchtigen Aromen alle glücklich macht. Hoch subtil bis wahnwitzig detailverliebt ist der beste Gang: Filippou und seine Küchengang haben sich intensiv mit der Cochayuyo-Braunalge auseinandergesetzt, die etwa in Chile verzehrt wird. Erkenntnis: Man muss sie schälen und knusprig servieren. Der nur leicht gegarte kroatische Langostino bekommt rauchiges Hühner-Grill-Aroma und Paprikasud verpasst: „Ein bisschen das Paprikahendl zitieren“, meint er. So geht Understatement. Und überhaupt: Stundenlang über das Essen reden? Kochen, essen, trinken!
Konstantin Filippou: 1., Dominikanerbastei 17, ✆ 01/51 22 229, www.konstantinfilippou.com
("Die Presse", Print-Ausgabe, 13.03.2022)