Thomas Marquardt hat sich mit seinem Unternehmen Flora & Rauna auf Gemüse-Charcuterie spezialisiert – und bietet eine vegane Alternative zu Speck oder getrocknetem Fleisch an.
Fleisch spielt hierzulande meist immer noch die Hauptrolle. Zum Beispiel bei der Brettljause, bei der pflanzliche Produkte eher unter die Kategorie Garnierung fallen. Wer aber komplett auf tierische Produkte verzichten will – und für wen also auch die Käseplatte nicht in Frage kommt – der hat es bei der Brettljause schwer. Was schade ist, denn nicht nur beim Heurigen, auch in guten Restaurants ist so ein bisschen aufgeschnittener Speck mit Brot und ein paar Begleitern doch eine feine Sache, an der man naschen kann und erst so richtig Appetit bekommt. Veganer müssen da meist warten, bis der Salat kommt.
Aber das könnte sich ändern, immerhin tauchen diesbezüglich neue, fleischlose Produkte auf. Und zwar nicht nur in Form von hoch industrialisierten Ersatzprodukten, die nicht an das Original herankommen und mehr E-Nummern als Gemüse enthalten. Es geht auch anders, in dem man das Gemüse in den Mittelpunkt stellt und ihm auch bei der Verarbeitung genauso viel Aufmerksamkeit und Wertschätzung entgegen bringt wie Fleisch.
Der Student Thomas Marquardt macht das derzeit mit der roten Rübe. Eingemietet im ehemaligen Reinprechtsstüberl im fünften Wiener Bezirk werkt er seit Jänner an einem Produkt, das er Gemüse-Charcuterie nennt. Angelehnt an Fleischprodukte wie Speck, Salami oder Trockenfleisch wird dabei das Gemüse gekocht, mariniert und mithilfe eines Edelschimmelpilzes, dem japanischen Koji-Pilz, fermentiert. Das fertige Produkt hat ähnlich der Salami einen weißen Mantel, wird dünn aufgeschnitten und schmeckt erstaunlich herzhaft.
