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Bäcker: Die Liebe zum Sauerteig

Baecker Liebe Sauerteig
(c) Clemens Fabry
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Seit 1993 ist die Zahl der Bäcker in Österreich um ein Drittel zurückgegangen. Warum das für die Qualität des heimischen Brotes nicht unbedingt schlecht ist.

Der beste Bäcker Österreichs ist besessen. Besessen von der traditionellen Art, Brot zu machen. Wenn Erich Kasses von seinen Sauerteigen zu sprechen beginnt, liegt ein Leuchten in seinen Augen, das bei anderen höchstens der Gedanke an die Geliebte oder die Vorfreude auf den Traumurlaub auslöst. Jeden Abend, bevor der 54-Jährige schlafen geht, besucht er sie noch einmal: die Sauerteigkulturen in seiner Werkstatt.

Im hinteren Teil des Hauses im Waldviertler Thaya, in dem Kasses mit seiner Familie lebt, wo er seine Brote macht und sie verkauft, stehen nicht weniger als 30 der graubraunen Teige säuberlich aufgereiht in weißen Plastikbehältern. Jeden Tag „füttert“ er die Kulturen mit Mehl und Wasser, damit er ihnen um zwei Uhr früh, wenn im Haus Kasses die Arbeit beginnt, den Teig entnehmen kann, der den 135 verschiedenen Brotsorten, die hier gebacken werden, ihren einzigartigen Geschmack verleiht.

Der 25 Mann starke Betrieb von Erich Kasses ist bisher die einzige Bäckerei in Österreich, die von der SlowBaking-Vereinigung geprüft und zertifiziert worden ist – das heißt, dass dort noch nach den alten Regeln des Bäckerhandwerks und mit klassischen Zutaten gearbeitet wird: „Kein Fertigmehl, keine Konservierungsmittel, keine Geschmacksverstärker“, sagt Kasses. Und vor allem: „Keine Fertigmischungen.“


Mehl, Wasser und Salz. „In ein gutes Brot gehören genau drei Zutaten“, sagt der Bäcker, dessen Verkaufsraum zahlreiche Preise für Geschmack und Qualität seiner Produkte zieren: „Mehl, Wasser und Salz.“ So wird Brot seit Urzeiten hergestellt: Im Wesentlichen formt man aus Wasser und Mehl einen zähflüssigen Teig und lässt ihn 24 Stunden lang an einem warmen Ort stehen. Nach dieser Zeit gibt man erneut Mehl und Wasser zu und lässt den Teig dann wieder stehen.

Diesen Prozess wiederholt man dann mehrere Tage lang, bis der Teig einen angenehm säuerlichen Geruch angenommen hat: Das sind die Absonderungen von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die sich während des Gärungsprozesses gebildet haben. Was sich recht unappetitlich anhört, ist die Grundlage guten Brotes: Die Ausscheidungen dieser Kleinstlebewesen sind es, die den heimischen – gesäuerten – Broten Geschmack und Aroma verleihen, den Teig, dem sie zugesetzt werden, locker und für uns verdaubar machen.

Profis wie Erich Kasses setzen ihre Sauerteige auf „reingezüchteten“ Bakterien an, die eine konstante Qualität ermöglichen – denn Sauerteige bestehen aus Millionen Lebewesen, die sich abhängig von ihrer Umgebung entwickeln: Auch wenn ein Teig mit derselben Art und Menge Mehl und derselben Bakterienimpfung angesetzt wird, kann das Ergebnis bei einem Grad Temperaturunterschied völlig anders schmecken.

Trotzdem jeden Tag Brote zu produzieren, auf deren Geschmack sich die Konsumenten verlassen können, darin liegt die Kunst der Bäcker. Gewährleisten lässt sich das etwa dadurch, dass ein Sauerteig über lange Zeit hinweg weitergezüchtet und -verwendet wird, indem ihm jeden Tag ein Teil entnommen, aber auch ein Teil hinzugefügt wird. Kasses wäre das fast zum Verhängnis geworden: In dem besonders heißen Sommer 2003 wollten seine Brote einfach nicht mehr so gelingen, wie er es gewohnt war. „Die Temperatur in der Backstube hat die Teige krank gemacht – damals habe ich gedacht, ich höre auf damit.“

Aufhören, das hätte geheißen, dass Kasses das tut, wozu in den vergangenen Jahrzehnten viele Kleinbäckereien übergegangen sind: Brot auf der Basis von fertigen Backmischungen herzustellen. Die Lebensmittelindustrie bietet eine breite Palette an solchen Pulvern an, mit denen man nur mehr einen Teig anrühren und dann backen muss. Das dauert nur wenige Stunden und hat nicht die Volatilität von Sauerteig: Wer mit Fertigmischungen bäckt, weiß, dass sein Brot jeden Tag so schmeckt wie am Vortag.

Bequemlichkeit ist nicht der einzige Grund dafür, dass viele Bäcker auf Industriemischungen umgestiegen sind: Die Konsumenten haben sich in den letzten Jahrzehnten daran gewöhnt, beim Bäcker eine große Auswahl verschiedener Brotsorten vorzufinden. Und täglich eine solche Palette auf Sauerteigbasis zuzubereiten, ist für einen Ein-Mann-Betrieb, wie es viele Landbäckereien sind, kaum zu bewältigen. Viele solcher Betriebe sind daher der Versuchung der Fertigbackmischungen erlegen.

Damit freilich haben sich die Bäcker einerseits in Abhängigkeit von den Lieferanten „ihrer“ Mischung begeben und treten andererseits in Konkurrenz zu den Brotabteilungen von Supermarktketten, die nach denselben Rezepten Brot backen. Feinschmecker wie die Anhänger der „Slow Food“-Bewegung, die Kasses zum besten Bäcker des Landes erklärt haben, befürchten außerdem einen Verlust der geschmacklichen Vielfalt in der alpenländischen Brottradition. Die Folge: Seit 1993 ist die Zahl der Bäckereibetriebe in Österreich um ein Drittel zurückgegangen – 2009 waren noch 1734 solcher Betriebe gemeldet, Tendenz sinkend.

Hoffnung bei den ganz Großen. Dass die Zahl der Beschäftigten im Gewerbe im gleichen Zeitraum im Wesentlichen gleich geblieben ist – sie liegt knapp über 21.000 – ist auch das Verdienst großer Bäckereiketten, die in dieser Zeit vor allem im städtischen Bereich gewachsen sind. Dass das für das Handwerk nicht unbedingt schlecht sein muss, zeigt sich zum Beispiel in Wien Donaustadt.

Die imposante Hauptbäckerei der Handelskette Ströck hat viel mit der Backstube von Erich Kasses gemein, wenn auch in einer wesentlich größeren Dimension: Nicht nur, dass auch hier jeder Laib mit der Hand geformt wird, am Rand der Halle stehen auch hier große Töpfe – mit Sauerteig: „Wir haben mit mehr als 1400 Mitarbeitern eine Betriebsgröße, die uns erlaubt, mit Sauerteigen zu arbeiten“, sagt Michael Ströck, Sprecher des Familienbetriebes. Ströck klingt schon fast ein wenig wie Kasses, wenn er über Brot spricht: Sätze wie „in gutes Brot gehören nur Mehl, Wasser und Salz“ gehören auch hier zum Repertoire. Neben kleineren Betrieben wie jenem von Kasses, die im Gourmetbereich ihre Nische gefunden haben, könnten es also – ungewöhnlicherweise – ausgerechnet die großen Bäckereien sein, in denen die Tradition des Handwerks weitergetragen wird.

60 Kilo Brot und Gebäck isst jeder Österreicher durchschnittlich im Jahr, produziert werden rund 504.000 Tonnen. Zehn Prozent der Ware werden nicht verkauft und wandern in den Müll.

1734 Bäckereibetriebe hat es 2009 in Österreich gegeben, 1993 waren es noch 2523. Die Zahl der Beschäftigten in dem Sektor ist mit rund 21.000 fast gleich geblieben.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 21.11.2010)