Im Knappenhof feiern zwei neue Köche das Wild – und zitieren auf noble Art und Weise »Mare e Monti«.
Zwei dieser drei Tatsachen sind ostösterreichische Binsenweisheiten: Erstens gibt es ausgerechnet um die angebliche Millionenmetropole Wien keine Hideaways, zweitens hat Wild einen viel zu geringen Stellenwert in einer immer stärker auf biologisch und regional setzenden Küche, drittens handelt es sich bei Max Stiegl nicht nur um den Sepp Schellhorn des Burgenlands, sondern auch, gemeinsam mit Helena Ramsbacher, um den Manager eines gar nicht so kleinen kulinarischen Wirtschaftsimperiums. Genau, das mit dem Wild ist nicht so bekannt.
In ihrem Knappenhof wurde nach einem ersten durchaus erfolgreichen Jahr nun mit Matthias Birnbach und Souschef Francesco Mauro die Küche neu aufgestellt: Wild wird nicht nur wenige Wochen aufgeboten, sondern ist zentraler Bestandteil auf der Karte. Als da zu verkosten wären und verkostet wurden: eine derb klingende, aber ziemlich subtil fleischige Kapauneinmachsuppe mit Leberbröselknödel oder ein Wildgulasch, das das touristische Wiener Wirtshaus-Attribut „herzhaft“ durchaus verdient. Auch wenn Stiegl hier nicht mehr selbst kocht – Stichwort Gut Purbach –, manche Gerichte verraten ihn als Chefideologen: Das Teriyaki vom Entenherz schmeckt wuchtig und großartig. Auch das „kleine Jägerrecht“ ist offenbar eine Art Bruckfleisch vom Wild.
Die Küche kann nicht nur auf den Wald, sondern wie bei meiner Lieblingskinderpasta „Mare e Monti“ auch auf das Meer zurückgreifen. Mehrmals die Woche wird Frischfang aus Brac geliefert, wo Helena Ramsbacher ihr wunderbares Hotel Lemon Garden führt. (Ist adults only, ich darf dort daher nicht hin.) Als Vorspeise Wildgarnelen mit Rhabarber, bringt den frischen Frühlingsgeschmack auf und an den Teller/Gaumen. Als Hauptgericht werden wechselnde Wildfische gebraten, Passionsfrucht liefert die Gegensäure. Der Produktaufwand und das pendelnde Personal haben ihren Preis. Aber wie in Stiegls Gut Purbach gibt es günstige Sonntagsgerichte – nicht nur, aber auch für die Einheimischen. Wie sich manche Rax-Wiener nennen.
Knappenhof: Kleinau 34, 2651 Reichenau an der Rax, Donnerstag bis Sonntag, 12–15, 17–22 Uhr, ✆ 0664/401 65 40, www.knappenhof.at