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Wiederverwertung

Ein zweites Leben für überschüssiges Brot

Ob im Sternerestaurant oder im Start-up-Büro: Das Nachdenken über die Verwertung von überschüssigem Brot und Gebäck führt zu überraschenden Resultaten.

Weit über das bloße Gedeck hinaus denkt man das Thema Brot im vegetarischen Sternerestaurant Tian in der Wiener Innenstadt. Die Experimente des Teams rund um Küchenchef Paul Ivić, für dessen Kreativität das Motto „Zero Waste“ ein essenzieller Antrieb ist, kumulieren im Brotgang „Seinerzeit“, der in der Mitte des Menüs serviert wird. Dafür werden unzählige Tellerchen und Schälchen mit Kleinstgerichten auf dem Tisch platziert: Eine geschmorte Zwiebel mit Schwarzpappelöl, Brotcrumble und mit Schwarzpappelessig abgeschmeckter Brotjus.

Gegrillter Brokkoli mit Brokkolicreme, die mit Veilchenöl und Brotessig aromatisiert und von einem Essigbrotchip bedeckt wird. Winzige käsecreme­gefüllte Kekse, für die altes Brot 14 Stunden unter Druck geschwärzt, mit brauner Butter zu einem Püree gemahlen und in Form gegossen wird. Vergleichsweise einfach wirken angesichts dieser Miniaturen die mit Brotmiso abgeschmeckte Kefirbutter oder das Becherchen mit Stosuppe, einem Hausmannskostliebling von Paul Ivić.