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Lokalkritik

Testessen im Z'som

Petra Schmidt
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Fix zam: Hinter dem Z’som steckt ein Ehepaar mit Tiroler und chilenischen Wurzeln. Die Küche: ebenso international.

Dass hinter Gastronomie mit hohen Ansprüchen Namen stecken, die bis dato in der Szene völlig unbeschriebene Blätter waren, kommt selten vor; meist heißt es im Zuge von Lokaleröffnungen sinngemäß, Koch xy und Sommelière xy kennt man aus dem Lokal soundso, oder die Betreiberfamilie Ehschowissen hat wieder einmal etwas aufgesperrt.

Mit dem Z’som hat Wien nun eine Adresse, die nicht in dieses Schema passt. Das mit Industrial-Stilelementen eingerichtete Ecklokal im vierten Bezirk unweit der Karlskirche gehört einem Ehepaar mit Tiroler und chilenischen Wurzeln – angesichts dieser Melange und der eindeutig international angelegten Küchenlinie fremdelt der dialektale Name Z’som leicht. Quereinsteigerin Judith Lergetporer war früher bei L’Oréal, Diego Andres Briones Ahumada hat in den letzten Jahren in verschiedenen Ländern als Koch gearbeitet; das Z’som ist sein erstes eigenes Lokal.

Denkbar knappe Speisekarte

Der große Fensterrahmen zur Küche gibt Einblicke auf ein tätowiertes Männerarmquartett preis, das in konzertierten Bewegungen attraktive Gerichte finalisiert – dem chilenischen Küchenchef geht mit Alexander
Hansen ein Däne zur Hand. Die Speisekarte ist denkbar knapp gehalten, sie umfasst gerade einmal sechs Speisen (einzeln 12–24 Euro, Vier-Gang-Menü um 49, sechs Gänge um 69 Euro). Noch etwas konzeptlos wirkt die Weinauswahl, die Weine werden außerdem zu warm serviert – womöglich schimmert hier das Quereinsteigertum durch.

Unter den Vorspeisen bleibt das grüne Gazpacho, das einen kleinen See um eine Forellentatarinsel bildet, noch lang in Erinnerung: süffig, seidig, erfrischend, zarte Chilischärfe und, oft unterschätzt, Chiliaromatik, perfekt abgeschmeckt. Die Yuzu-Molekularperlen darauf sind ein Gag der erfrischenden Art. Im Gegensatz dazu finden weißer Spargel und dünne Scheiben von jungen Roten Rüben nicht wirklich zueinander – wie fremde Kinder, denen man sagt, jetzt spielt einmal recht schön. Die begleitende Zitronen-Safran-Zabaione, sehr pastellig abgeschmeckt, ist auch keine große Hilfe als Vermittlerin.

Petra Schmidt

In die Kategorie handwerklich gekonnt, geschmacklich mild fällt außerdem die selbst geräucherte Burrata, die mit rohem Fenchel, schwarzem Puffreis, Erdbeeren und gehäuteten Cocktailparadeisern serviert wird. Deutlich intensiver gibt sich das einzige Hauptgericht auf der Z’som-Karte, das rosa gebratene Rindsfilet mit Morcheln, Misosauce, Sommertrüffeln und Mangold, Das Dessert: Schokoladeganache mit magentafarbenem Himbeer-Shiso-Sorbet, Beerenstaub sowie ausgezeichneten, weil angenehm unsüßen, splittrigen Kakaoknusperblättern (Bild) – optisch wie geschmacklich zeitgemäß.

Z’som

Gußhausstraße 12, 1040 Wien, Tel.: +43/(0)1/920 44 54, Restaurant: Mi–So: 14–23.30, Küche 17.30 bis 22 Uhr.

(Aus der "Schaufenster"-Printausgabe vom 20.5.)