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Amanshausers Album

Der frühe Vogel und sein täglich Brot

Sehr früh aufstehen: Meister Romano Perdonati macht sich Gedanken über unseren veränderten Essensstil.
Sehr früh aufstehen: Meister Romano Perdonati macht sich Gedanken über unseren veränderten Essensstil.Martin Amanshauser
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Wer etwas auf die Beine stellen will, muss früh aufstehen – zwei alte Institutionen in Ferrara.

Bäckermeister Romano Perdonati, 83, beherrscht das schalkhafte Lachen der auch noch im Alter ungebrochenen ewig Jugendlichen. „Diese Bäckerei gibt es seit 90 Jahren, aber mich gibt es noch nicht so lang!“, stellt der Padrone gleich klar. Fragt man ihn nach dem Stellenwert des Brotes, wird sein Gesicht sehr ernst: „Früher haben die Leute viel mehr Brot gegessen, es hat sich alles verändert“, erklärt Perdonati. „Brot hatte einen wirklichen Wert, es wurde früher viel mehr geschätzt. Der Essensstil hat sich ja auch völlig ­verändert.“

Der Chef steht sechs Tage die Woche ab drei Uhr früh in seiner Bäckerei in einer Innenstadtgasse, nicht weit von der Kathedrale San Giorgio. Er und sein Team, allesamt weiß gekleidet, kneten in der kleinen Küche den Teig, die „pasta dura“ für das spinnenförmige Brot „La Coppia Ferrarese IGP“, das gern zu Meeresfrüchten und zu Aalgerichten aus dem Po-Delta gegessen wird. Eine gelungene Coppia, von geschickten Händen in 30 Sekunden geformt, sieht einer Spinne ähnlich. 1536 im Karneval erfunden, vereinigt sie das Krustige von Crostini mit dem Flauschigen von Weißbrot.

Die Trattoria da Noemi ist nach einer Noemi (1922–2013) benannt, Mutter der jetzigen Besitzerin Maria Cristina Borgazzi. Die Gründerin stammte aus armen Verhältnissen. Noemis Schulweg war 20  Kilometer lang, so schaffte sie nur drei Schulstufen. Früh tat sie sich durch Verkaufsgeschick hervor, Früchte, Panini, Eis – sie handelte mit jeder essbaren Ware. Doch das Ziel der ehrgeizigen Frau war die Stadt.

Als ihr Mann zögerte, beschied sie ihm im Dialekt der Region, „mi a vag a Frara, ti fa quell cat vo“, übersetzt „io vado a Ferrara, tu fa quello que vuoi“, ich fahr nach Ferrara, mach du, was du möchtest. Er kam schließlich doch mit. Hartnäckig arbeitend, erfüllte sich die resolute Noemi den Lebenswunsch einer Trattoria – wo sie täglich ab vier Uhr morgens im Laden stand, organisierte, putzte, vorbereitete. Ihr Mann bewältigte die Buchhaltung. Zu Noemis Spezialität wurden die kleinen Teigtaschen namens Cappellacci, im Dialekt von Ferrara „caplaz“ genannt.

("Die Presse Schaufenster" vom 20.05.2022)