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Dänische Kulinarik

Copenhagen Food Space: "Wir sind hier die Untergrund-Szene"

Inkubator für dänische Kulinarik: Der CPH Food Space und das Kitchen Collective ebnen Start-ups den Weg auf den Markt, nach demokratischen, inklusiven und genossenschaftlichen Prinzipien.

Kopenhagen, die Stadt, in der in kulinarischer Hinsicht alles möglich ist? In der Märchen wie jenes vom Tellerwäscher, der vom „World’s Best Restaurant“ zu einem Partner ernannt wird, wahr werden können. Die Stadt, die von einem erklecklichen Anteil der Touristen nur wegen der Lokalszene aufgesucht wird – teilweise für einen einzigen Restaurantbesuch –, die Stadt, von wo aus Gerichte, tausendfach kopiert, in die Welt getragen werden und in der internationale Kochkarrieren in Schwung kommen? Oder Kopenhagen als ein Ort, an dem sexuelle Belästigung von Arbeitskräften und Mobbing in der Gastronomie zum Standard gehören und wo die Gehälter in Spitzenrestaurants nicht zum Leben reichen?

Anfang Juni hatte ein Artikel im „Financial Times Magazine“ für Risse im sauberen demokratischen Image Kopenhagens gesorgt: Er erkundet die dunklen Seiten der Gastronomieszene der dänischen Hauptstadt, die international schon seit Jahren Maßstäbe setzt – als ein Beispiel sei das Fermentieren von allem, was nicht bei drei auf den Bäumen ist (aber genau genommen auch dessen), genannt. Begonnen hatte das Infragestellen des Alles-in-Butter-Images Kopenhagens schon früher in diesem Jahr: Lisa Lind Dunbar, die 15 Jahre in verschiedenen Restaurants im Service gearbeitet hatte, trat via Social Media eine Welle an Meldungen über Mobbing, Rassismus, Sexismus und prekäre Arbeitsbedingungen los.