Auch heuer ging der erste Platz wieder nach Kopenhagen, allerdings nicht mehr ans Noma, sondern ans Geranium. Österreich landete auf Platz 13.
Im Vorjahr wurde Kopenhagen gleich doppelt beehrt. Das Noma wurde zum 5. Mal (2010-2014, 2021) zum besten Restaurant der Welt gewählt, das Geranium besetzte Platz zwei. Heuer konnte letzteres seinen Landskollegen vom Stockerl stoßen. Wobei das wohl auch von der 2019 eingeführten Regelung herrührt, die einstige Sieger aus nachfolgenden Wahlen ausschließt. So finden sich diese, eben das dänische Noma oder das spanische El Bulli nun auf der „Best of the Best“-Liste.
Jedenfalls bleibt der Sieg im Städtchen, Kopenhagen somit das kulinarische Epizentrum. Küchenchef des diesjährigen Siegers Geranium ist Rasmus Kofoed. Er machte das Lokal erst kürzlich zu einer fleischlosen Zone, setzt rein auf lokale Meeresfrüchte und Fische sowie Gemüse aus biologischem und biodynamischen Anbau in Dänemark und Skandinavien. Sein Menü trägt den Namen „Spring Universe“, zu Deutsch „Frühlingsuniversum“, darin liest man von geräuchertem Seehasenrogen mit Milch, Grünkohl, Apfel und Waldpilze mit Bier, geräuchertem Eigelb und eingelegtem Hopfen. Jedes Gericht ein künstlerisches Schaffen. Geschlemmt wird mit Blick auf den Park oder die offene Küche.
Seit 2013 schafft es das Geranium jährlich auf die „World's 50 Best“, neun Jahre später findet es sich an der Spitze wieder.
Mit am Stockerl
Das peruanische Central belegt heuer den zweiten Platz. Spezialitäten aus dem Lande, etwa Jakobsmuscheln und Tintenfisch, Schweinebauch und Ziegenhals, werden mit Zutaten aus dem eigenen Gemüsegarten direkt vor der Tür angereichert. Mehr als hundert verschiedene Sorten sollen dort gedeihen. Für Pía León und Virgilio Martínez, das Paar hinter dem Lokal in Lima, spielt das Wiederverwenden, die Kompostierung und ein Schließen des Kreislaufs eine große Rolle im Schaffensprozess.
Den dritten Platz konnte Barcelona für sich entscheiden, mit dem dort gelegenen Restaurant Disfrutar. Geführt wird es von einem Trio, Oriol Castro, Eduard Xatruch and Mateu Casañas, wobei allesamt dazumal im spanischen El Bulli - ehemals Platz 1 des Rankings - gearbeitet hatten. Die Küche lebt von gewagten Kombinationen, Panchino (eine Art fluffiges Brötchen) wird dort mit Kaviar und Sauerrahm gefüllt, Pesto aus Pistazien und Aal gemacht.
Österreich etwas abgerutscht
Wenig überraschend ist auch heuer das Steirereck in Wien, geführt von Birgit und Heinz Reitbauer, wieder das bestbewertete Lokal im deutschsprachigen Raum. Im Vergleich zum Vorjahr musste es allerdings seinen Platz einbüßen. Fast parallel dazu wurde es vom Guide „À la carte“ mit hundert Punkten belohnt. Auf der Liste ist das Restaurant als „grundlegend österreichisch, mit zahlreichen unbekannten und längst vergessen Zutaten“ bewertet. Kräuter und Gemüse werden übrigens am Dach des Steierecks angebaut, direkt neben den Bienenstöcken. Es gibt Karpfen mit Pfirsich, Kohlrabi und Johanniskraut, Sonnenblume und Topinambur mit Lammbries, und etwa Sonnenblume mit Currypflanze, Joghurt und gelben Bohnen.
Im diesjährigen Ranking kommen spanische Lokale besonders gut weg, asiatische Restaurants sind nur sehr spärlich vertreten, was an den strikten Coronaregelungen liegen könnte. Wahlberechtigten Expertinnen und Experten wurde vermutlich ein Besuch erschwert.
Beste Köchin
Zum „Best Female Chef“ wurde heuer die Kolumbianerin Leonor Espinosa gekürt. Sie führt das Restaurant Leo in Bogotá, mit einem ausgeprägten Sinn für soziale Verantwortung. Zusammen mit ihrer Tochter Laura Hernández-Espinosa gründete sie die Stiftung Funleo und setzt sich in gemeinsamer Sache mit kolumbianischen Gemeinden für die Wiederbelebung der gastronomischen Traditionen ein. Auf ihrem Menü finden sich durchaus ungewöhnlich Zutaten: Ameisen mit großem Hintern, Mojojoy-Würmer, die Haut und Zunge des Amazonasfisches Piracurú und Tayrona-Kakaoschleim. Espinosa tritt in die Fußstapfen der peruanischen Köchin Pía León, die mittlerweile mit ihrem Mann das eigene Lokal Central unter die Top drei bringen konnte.
(evdin)