In der Salzburger Linzergasse gibt es jetzt (wieder) hippe Ripperl: Das ehemalige Take-away-Pop-up Yorribs ist ins Gablerbräu eingezogen.
Wer dereinst zwischen dem x-ten und dem y-ten Lockdown durch die Salzburger Linzergasse flanierte, der wunderte sich womöglich über die hippen Gestalten, die da auf irgendetwas Besonderes zu warten schienen. Ripperl, erfuhr man damals auf Nachfrage – von einem Niederländer gemacht, den es nach Stationen in Michelin-dekorierten Restaurants nach Salzburg verschlagen hatte. Und der hier offenbar einen Nerv traf. Das Take-away war freilich nur der Testlauf: Vor knapp eineinhalb Jahren zog er mit seinen Ripperln nach Zell am See, wo Yorribs zum echten Restaurant wurde. Und landete diesen Sommer dann auch wieder in der Linzergasse: im Gablerbräu.
Das sieht zwar auch als Gablerbräu by Yorribs (zumindest derzeit noch) aus wie immer. Die Karte allerdings nicht mehr: Statt Schnitzerl findet man hier nun Ripperl vom Schwein (18,50 Euro) und vom Rind (26,50 Euro), mit allerhand Toppings wie knusprigem Knoblauch mit Chili, Wasabi und Erdnuss, Panko-Limette-Kren oder frittiertem Sauerkraut: wahre Aromabomben, die so großzügig auf die Teller gehäuft werden, dass das Fleisch (etwa bei der Chili-Knoblauch-Variante) fast ein bisschen kämpfen muss, um auch zur Geltung zu kommen. Dabei ist das eigentlich der Hauptdarsteller – und durchläuft eine ziemliche Prozedur, die bis zu zwei Tage dauert, wird dabei stundenlang Sous-vide gegart und danach im Ofen karamellisiert. Auch wenn manchen vielleicht der rauchige Geschmack vom Grill fehlt: Man hat wahrscheinlich noch nie Ripperl gegessen, die so butterzart waren und die sich so leicht anfühlten. Bei den Beilagen – leider nicht inkludiert – könnte man daher ruhig in die deftigere Richtung gehen: etwa mit den Parmesan-Pommes mit Trüffelmayonnaise (6,50 Euro). Dem sehr sauer-salzigen Fenchel-Salat (5,50 Euro) würden aromatischere Orangen guttun – und eigentlich braucht man ja eh keinen Salat zum Ausgleich. Abgesehen von Ripperln gibt es unter anderem Pulled Beef in Burger oder Tacos (14,50 bzw. 12,50 Euro). Könnte man beim nächsten Mal durchaus probieren.
Gablerbräu by Yorribs, Linzergasse 9, 5020 Salzburg, Mo.–So. 12–23 Uhr, www.gablerbrau.at
("Die Presse", Print-Ausgabe, 25.09.2022)