Rezept

Das Rezept: Clementinen-Karamell-Dressing

Aus „Ottolenghi Test Kitchen: Extra Good Things“ (DK-Verlag, siehe Buchtipp unten).

Zutaten: 85g Zucker, 30g Ingwer, geschält und in feine Streifen geschnitten, 2 rote Chilischoten, entkernt, quer halbiert und in feine Streifen geschnitten (20g), 3 EL Reisessig, 3 bis 4 Limetten, davon 3 EL Saft ausgepresst, eine Frucht halbiert, 2 EL Fischsauce, 2 bis 3 Clementinen, geschält 140g, 5g Koriandergrün, grob gehackt

Zubereitung: Einen mittelgroßen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Sobald er heiß ist, mittlere Hitze einstellen und den Zucker hineinstreuen – er sollte sofort schmelzen und am Rand bräunen. Nicht rühren, sondern den Topf schwenken, damit der gesamte Zucker schmilzt und tief goldbraun wird; das dauert nur 1,5 bis zwei Minuten. Ingwer und Chilis hinzufügen und 45 Sekunden unterrühren, um ihnen etwas Schärfe zu nehmen. Zügig Essig, Limettensaft und Fischsauce unterrühren. Alles 30 Sekunden rühren, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die geschälten Clementinen mit einem Sägemesser quer in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden, dann behutsam in Hälften reißen. Unter das abgekühlte Dressing rühren.

Buch: Yotam Ottolenghi und Noor Murad servieren das Dressing zu gebratenen Hühnerkeulen. Sie empfehlen es auch zu gebratenem Lachs oder Tofu. Es hält gut verschlossen drei Tage im Kühlschrank.

Zitrusfrüchte Zitronen und Co. bekommt man – je nach Saison – in guter Qualität und großer Vielfalt inzwischen auch in Wien. Einige Adressen.

1. Casa Caria, Schottenfeldgasse 48A und Lindengasse 53, 1070 Wien. Di–Fr: 10.30–19.00, Sa: 10.00–18.00, www.shop.casacaria.com

Zitrusraritäten aller Art sind hier neben hochwertigen Olivenölen der Schwerpunkt, außerdem eine große Auswahl anderer italienischer Spezialitäten.

2. La Salvia, Yppenplatz Marktstand 139, 1160 Wien, Mi–Do: 16–22.00, Fr: 10–22.00, Sa: 8–13.00, www.lasalvia.at

Mit 4. November startet das Feinkostgeschäft am Yppenplatz in die Zitrussaison: Als Erstes sind die dalmatischen Mandarinen dran, vieles folgt.

3. Crupi, Margaretenstr. 3, 1040 Wien, Mo: 14.30–18.00, Di, Do, Fr: 10–18.00, Sa: 10–14.00, www.crupi.at

Nino Crupi verkauft in Wien-Margareten sizilianische Spezialitäten, Orangen und Zitronen kommen aus dem Familienbetrieb in Italien.

Buchtipp

von B. Bayrhammer

„Ottolenghi Test Kitchen: Extra Good Things“
Noor Murad, Yotam Ottolenghi,
DK Verlag, 256 Seiten, 26,50 Euro

Wer Ottolenghi hört, der weiß meist schon so ungefähr, was einen am Gaumen erwartet: viele, oft orientalische Aromen, viel Gemüse – und dann noch ein Klecks Tahinidressing, etwas Salzzitrone oder Limettenjoghurt. Diese Kleinigkeiten sind es oft, die die Gerichte besonders machen – und das ist die Idee hinter diesem Buch. Das Team der Testküche von Starkoch Yotam Ottolenghi versammelt hier Rezepte, die alle ein gewisses Extra haben: gebeiztes Eigelb, Harissabutter, Ingwerbrösel oder grüne Tahinisauce etwa. Diese können (und sollen) auch losgelöst von dem eigentlichen Gericht zubereitet werden und etwas anderes aufpeppen. Die Idee, Rezeptteile nach eigenen Vorstellungen zu kombinieren, ist jetzt nicht total revolutionär – aber in dieser Form trotzdem sehr charmant. Zumal es eine eigene Auflistung gibt, welches Extra zu welcher Basis passt: Huhn, Ofenkartoffel oder geröstetes Brot schmecken so vielleicht bald noch besser.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 09.10.2022)

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