Dieser Browser wird nicht mehr unterstützt

Bitte wechseln Sie zu einem unterstützten Browser wie Chrome, Firefox, Safari oder Edge.

Gastronomie

Management statt hohe Kochkunst

In der Systemgastronomie werden die Speisen in der Regel aus vorgefertigten Zutaten zubereitet.
In der Systemgastronomie werden die Speisen in der Regel aus vorgefertigten Zutaten zubereitet.GETTY IMAGES
  • Drucken

Wer kein sonderliches Interesse an großer Kochkunst hat, sondern am Gastro-Ketten-Management, ist bei einer Lehre in der Systemgastronomie gut aufgehoben.

Im Jahr 1977 öffnete mit McDonald's das erste Fast-Food-Lokal Österreichs in Wien und legte damit den Grundstein für den Berufszweig des Systemgastronomen. Denn in diesen Kettenküchen wird das Kochhandwerk nur bedingt benötigt, es geht vielmehr um andere Qualifikationen wie Wareneingangskontrolle, Lagerbestands- und Qualitätsmanagement bis hin zu Marketing. Dem wurde 1998 Rechnung getragen und der dreijährige Lehrberuf des Systemgastronomen geschaffen. Denn nicht nur Burger King und Co. benötigen Gastro-Spezialisten abseits der klassischen Kochlehre, sondern auch andere Anbieter standardisierter Gerichte, etwa Möbelhäuser wie XXX Lutz und Ikea.

„In der Systemgastronomie, zu der Fast-Food-Restaurants und Ketten in Franchisesystemen gehören, werden Speisen nicht von Grund auf zubereitet, sondern großteils vorgefertigt aus einer Zentrale geliefert. Da geht es vielmehr um das Auspacken, Auftauen und Erwärmen als um das ausführliche Erlernen des Kochberufs“, erklärt Barbara Prilisauer, Lehrlingsbeauftragte der Fachgruppe Gastronomie der WKO, den Unterschied zu den klassischen Gastro-Lehren Restaurantfachkraft und Koch. Während ein angehender Chef den Umgang mit Grundzutaten lernt, geht es bei Systemgastronomen um halb fertige Speisen. De facto ist die Systemgastronomielehre eine abgespeckte Kochlehre.

Gastronomie für Nichtköche

„Es geht nicht so sehr um die Zubereitung von Speisen, sondern um die Kontrolle der Abläufe, um das Marketing und die Lagerhaltung.“ Die Motivation, diesen Beruf zu erlernen, ist nicht die Liebe zum Kochen: „Oft entscheiden sich Menschen für die Systemgastronomie, weil sie sich nicht für die tiefgehende Kochlehre interessieren. Damit bekommt man Arbeitskräfte in die Gastronomie, die sich sonst nicht dafür begeistern können.“

Ausgebildete Systemgastronomen beginnen üblicherweise bei Fast-Food-Ketten oder in großen Möbelhäusern, etwa ein Fünftel wechselt später – nach entsprechender Weiterbildung – in klassische Gastronomiebetriebe. „Wer in der Systemgastronomie bleibt, kann etwa ins Marketing aufsteigen“, weiß Prilisauer.

Der Bedarf an Neueinsteigern ist groß – das bestätigten auch die Möbelhäuser, in deren Kaufhäusern Restaurants längst zu einem Lockmittel für Kunden wurden. Dementsprechend werden nicht nur zukünftige Systemgastronomielehrlinge ausgebildet, sondern auch gesucht. Zu den wichtigsten Ausbildungsbetrieben in diesem Bereich zählt XXX Lutz, wo derzeit 60 Systemgastronomen zusätzlich zu 15 Restaurant- und 19 Gastronomiefachkräften ausgebildet werden. In der Konzernzentrale in Wels verzeichnet man ein steigendes Interesse an dem Lehrberuf. „Tendenziell steigt die Anzahl an Systemgastronomielehrlingen, wobei viele Jugendliche den Wunsch nach einer Ausbildung als Koch oder Restaurantfachmann äußern, da sie das Gefühl haben, damit später bessere Berufschancen in der normalen Gastronomie zu erlangen“, sagt Andreas Haderer, Geschäftsführer der XXX-Lutz-Gastronomie und selbst gelernter Koch. „Wir sehen hier noch Bedarf an Infos zu dem Lehrberuf.“

Ikea ist derzeit Lehrbetrieb für vier Systemgastronomen. Man lege sehr viel Wert auf eine qualitative Ausbildung und tendiere dazu, weniger Lehrlinge auszubilden, um die Qualität zu gewährleisten. Zu operativen Aufgaben kommen Administration, Personalplanung und HACCP (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte sowie Aktionspläne). „Durch ein Rotationsprinzip bekommen unserer Lehrlinge die Chance, auch andere Aufgabenbereiche kennenzulernen, um die gesamte Ikea-Welt zu verstehen“, erklärt Ikea-Sprecher Uwe Blümel. „Zusätzlich bieten wir Lehrlingsausflüge, um die Ausbildung abzurunden. Eine weitere Möglichkeit, die wir gern unterstützen, ist die Lehre mit Matura.“

Ausbildung intern

Bei KFC Österreich, betrieben von Queensway-Restaurants, wird ausschließlich intern ausgebildet, vom Teammitglied in der Küche, an der Kassa und im Gästebereich bis hin zum Restaurant-General-Manager. „Ohne Vorkenntnisse kann sich ein Teammitglied innerhalb von einem bis zwei Jahren zum Restaurant-General-Manager weiterentwickeln, was in einer klassischen Lehre in so kurzer Zeit nicht umsetzbar ist“, sagt Heike Thalhofer von Queensway Europe. Jede Position schließt mit einem Brand-Zertifikat ab, das laut Thalhofer innerhalb der Branche durchaus hohe Anerkennung genießt.

Auf einen Blick

Systemgastronom, seit 1998 ein eigener Lehrberuf, erfordert keine großen Kochkünste – die Speisen werden meist aus vorgefertigten Zutaten zubereitet. Dafür ist ein Systemgastronom für die Kontrolle der Abläufe, die Lagerhaltung und das Marketing zuständig. Laut Kollektivvertrag erhalten Lehrlinge im ersten Jahr 815 Euro brutto.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 22.10.2022)