Spitzenkoch Heinz Reitbauer widmet sich seit einiger Zeit dem Apfel. Das Ziel: Vielfalt zu bewahren - und aus jedem Apfel das Beste herauszuholen.
„Die Leute, denen wir das servieren, sind wirklich geflasht“, sagt Heinz Reitbauer über die Apfelsorbets, die er im Steirereck auftischt: fünf verschiedene, sortenreine Sorbets, eins zu eins ident zubereitet. „Aber das ist derartig unterschiedliche von Farbe, Geruch und Geschmack – das ist unfassbar.“
Der beste Koch des Landes ist seit Jahren ein vehementer Verfechter der Vielfalt – in geschmacklicher Hinsicht, aber nicht nur. „Die Dinge müssen gegessen werden, damit sie nicht aussterben“, sagt er zur „Presse am Sonntag“. Und eines der Produkte, dem er sich mit seinem Team derzeit besonders widmet, ist der Apfel. Das Ziel: Zu wissen, was man mit welcher Apfelsorte machen kann, den Geschmack jedes Apfels herauszuarbeiten, die unterschiedlichen Sorten perfekt einzusetzen. „So, wie wir das bei Zitrusfrüchten seit 15 Jahren können und gemacht haben. Aber das, was vor uns liegt, haben wir irgendwie übersehen.“