Kühl soll sie sein, trocken und dunkel, die Speis. Vom Einlagern und Einräumen, für sich und im Kollektiv.
In älteren Häusern sieht man sie noch öfter, an der Nordseite gelegen, mit einem kleinen Kippfenster, ein abgeschotteter Raum, eine Restfläche neben der Küche: die Speis. Es sind wenige Quadratmeter, meist gefüllt mit Köstlichkeiten, die so in hoher Qualität lang haltbar bleiben. Mit dem Einzug des Kühlschranks sei „die Speis Mitte des letzten Jahrhunderts verschwunden“, sagt Xaver Marschalek, leitender Partner des Wiener Architektenbüros Foam. Zudem werden Wohnungen immer kleiner konzipiert, das geht auf Kosten der Anzahl der Räume. Bedauerlich, denn wer einen Raum für eine Speisekammer hat, braucht für sie keine extra Kühlung. Marschalek: „Das Problem ist der Platz, der gerade im städtischen Bereich kontinuierlich eingespart wird.“
Im Allgemeinen interessiert den üblichen Stadtbewohner das Konzept der energieneutralen Lebensmittellagerung derzeit noch weniger. Marschalek kann sich aber gut vorstellen, dass sich bewusst lebende Zielgruppen für eine solche alternative Lagerungsform sehr wohl begeistern können. „Erdkeller bieten sich hier idealerweise an.“
Gemeinsam aufbewahren
In der Architektur gibt es derzeit einen Trend zu bewährten Methoden, was beispielsweise hochwertige Holzfenster oder alternative Heizungsmethoden betrifft. „Low-Tech kommt zurück. Jetzt noch als Nischensegment, aber die Sensibilität hierfür steigt. Wir entfernen uns von der Wegwerfgesellschaft.“ Ein Lebensmittellagerraum im Keller könne wie ein Fahrradabstellraum funktionieren. Dieser würde gemeinschaftlich genutzt und saisonal können Obst, Gemüse und andere Nahrungsmitteln eingelagert werden – „gerade bei partizipativen Wohnsystemen sicher ein gut umsetzbares Konzept“, meint der Architekt.
Das Wichtigste sei, dass der Lagerraum kühl und trocken ist – „und am besten belüftbar“, erklärt Michaela Knieli, Ernährungswissenschaftlerin bei der österreichischen Umweltberatung. Kartoffeln und Äpfel sollten außerdem nicht direkt nebeneinander gelagert werden, hat sie einen ganz konkreten Tipp, weil Letztere Ethylen ausstoßen, das die Kartoffeln zum Keimen anregt. „Die Keime kann man zwar wegschneiden, trotzdem ist das nicht erwünscht.“
Vor Licht schützen
Selbst Marmeladengläser sollten so wenig Licht wie möglich ausgesetzt sein, denn dieses setzt Abbauprozesse in Gang. Bei Vorratskammern, die Fenster haben, sollte deshalb vor den Regalen ein Lichtschutz angebracht sein – wie zum Beispiel ein Vorhang oder ein Brett. Außerdem ist die richtige Temperatur ausschlaggebend: Speisekammern sollten nie beheizt, sondern möglichst kühl belassen werden.
„Wärme führt zu Feuchtigkeitsverlust, sie lässt Obst und Gemüse schrumpelig werden. Das bedeutet zwar nicht, dass die Lebensmittel schlecht sind, wir sind es aber nicht mehr gewohnt, Nahrung in diesem Zustand zu essen“, gibt die Expertin zu bedenken. Der Vitamin-C-Gehalt von Nahrung wird durch die Lagerung zwar verringert, doch bei guter Aufbewahrung ist der Verlust gering. Knieli rät, gerade im Winter diesen mit Keimlingen auszugleichen. In der Wohnung könne man in einem speziellen Sprossenglas zum Beispiel Radieschen oder Bohnen züchten. Wer aus Platzgründen keinen separaten Raum zum Lagern hat, kann seine Lebensmittel auch im dunkelsten Teil der Küche platzieren. Wurzelgemüse wie Ingwer und Tomaten gehören übrigens nicht in den Kühlschrank, sondern ebenfalls an einen lichtarmen, kühlen Ort. „Sonst verlieren sie im Kühlschrank ihr Aroma und den Geschmack“, berichtet Knieli.
Nachhaltig und ökologisch
Auf die richtige Menge ist schon beim Einkauf zu achten. „Auch Gelagertes kann schlecht werden, man sollte sich jeden Ankauf gut überlegen und das Einschlichten in die Speis strategisch planen: Was lagere ich wo?“ Das zuerst zu Konsumierende kommt griffbereit in den vorderen Bereich des Regals. Getreideprodukte und Cerealien dürfen allerdings nicht unbeachtet in den hinteren Reihen vergessen werden, hier können sich Motten einnisten. Deshalb ist es ratsam, Lebensmittel wie Reis, Nudeln, Haferflocken oder auch Nüsse nach dem Öffnen der Originalverpackung in gut verschließbaren Gläsern aufzubewahren. Die Vorratskammer kann im Keller, im Haus oder auch im Garten als Erdkeller stehen.
Bei Bedarf können Schuhe, Skiausrüstung oder Winterreifen dort ebenfalls aufbewahrt werden, „das ist zwar unüblich, aber unbedenklich. Alte Autoreifen können bedenkenlos neben Äpfeln oder Kartoffeln gelagert werden“, beruhigt Knieli, Ordnung zu halten sei aber „das A und O“. Bei regelmäßiger Kontrolle bezüglich Schimmel, Motten und der richtigen Temperatur leiste eine Speisekammer einen nachhaltigen Beitrag zu einer ökologischen Lebensführung, lautet Knielis Fazit.
Stauraum oft knapp
Eine Speisekammer fehle meistens in den heutigen Wohnungen, „Küchen werden aber heutzutage in vielen Fällen offen gebaut, da geht viel Stauraum verloren“, hat Maklerin Verena Auersperg, Inhaberin der Wiener Cottage Immobilien GmbH, beobachtet. Bei Kunden aus dem Ausland seien Vorratsräume sehr beliebt.
Doch auch bei heimischen Wohnungssuchenden ist mehr Stauraum durchaus gefragt: „Leider werden Abstellräume von Projektentwicklern oft nicht eingeplant. Moderne Baukonzepte sind tendenziell sehr reduziert durchdacht. Lagerflächen sind jedoch sehr wichtig, gerade bei kleineren Wohnungen“, weiß Marschalek aus Erfahrung.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 05.11.2022)