Biologie

So kamen wir zum hellen Bier

IMAGO/Wolfgang Maria Weber
  • Drucken

In wilder Form wurde der kälteresistente Hefepilz erst 2011 in Patagonien entdeckt. Die Spur nach Bayern führt nun über Irland.

Wo kommt das Bier her? In Babylon und China trank man es schon vor rund 10.000 Jahren. Aber das war, wie auch später, immer „Ale“, das meist dunkle, bei Zimmertemperatur gegorene und getrunkene Bier. Längst hat das helle, blonde, kühl gebraute und genossene, lagerfähige „Lager“ die Weltherrschaft übernommen, zu über 90 Prozent. Und das stammt – aus Bayern, klar.

Im 13. Jahrhundert kam es auf. Sein Siegeszug setzte mit dem Reinheitsgebot von 1516 ein, das Brauen nur mehr im Winter erlaubte, damit sich unerwünschte Bakterien nicht vermehren. Der Unterschied liegt in der Hefe: Beim „Ale“ ist der Pilz Saccharomyces cerevisiae am Werk, wie auch bei Wein, Whiskey und beim Germ fürs Brot. Beim „Hellen“ wirkt ein Hybrid aus diesem und einem anderen, kälteresistenten, den es aber in Bayern wild nicht gibt. Auch anderswo nicht, wie es schien, was lange ein großes Rätsel war. Erst 2011 hat man diesen S. eubayanus in freier Wildbahn entdeckt – in Patagonien, also aus unserer Sicht am Ende der Welt.

An der kalten Südspitze Argentiniens wuchert er in Buchenwäldern, und von dort stammt er wohl auch. Aber wie gelangte er nach Europa, noch vor Kolumbus? Mit dem Wind? Huckepack auf Vögeln? Seit elf Jahren sucht man weltweit nach weiteren Vorkommen. Spuren von Varianten fanden sich in China, Tibet und South Carolina.

Jetzt ist man erstmals in Europa fündig geworden, zufällig: Ein Bachelor-Student am University College in Dublin fand ihn bei einer Projektarbeit „vor der Haustür“, in Erdproben aus dem Wäldchen am Campus. Seine Professorin vermutete richtig, eine Genom-Sequenzierung schuf Klarheit. Haben irische Mönche in Süddeutschland noch anders segensreich missioniert? Der irische Stamm kommt jedenfalls, zusammen mit dem tibetischen, dem heutigen Hefepilz am nächsten. Wie es wohl schmeckt, wenn man direkt mit ihm Bier braut? Die Uni in Dublin sucht mutige Investoren.

Lesen Sie mehr zu diesen Themen:


Dieser Browser wird nicht mehr unterstützt
Bitte wechseln Sie zu einem unterstützten Browser wie Chrome, Firefox, Safari oder Edge.