Fine Dining sei nicht länger nachhaltig, meint Küchenchef René Redzepi.
Immer wieder (insgesamt fünf Mal) führte das Kopenhagener Restaurant Noma die Liste der besten Restaurants der Welt an, vor zwei Jahren erhielt es schließlich auch den dritten Michelin-Stern. Schon einmal hatte Chef René Redzepi den ehemaligen Standort des Restaurants im Zentrum der Stadt geschlossen, nur um das Restaurant schließlich wieder am Stadtrand zu eröffnen. Die neue Bleibe lag auf einem verlotterten Gelände im Stadtteil Christiana. Das Noma legte sein Menü nach den Jahreszeiten aus, setzte vehement auf regionale Zutaten, machte „Foraging“ (auf Wald und Wiesen nach Nahrungsmitteln zu suchen) und Fermentation zu wieder erstarkten Grundpfeilern moderner Küche. Der Küchenstil schrieb sich als „New Nordic“ in die Annalen der Haute Cuisine ein. Der 45-jährige Koch und sein Team zählten somit in den vergangenen zehn Jahren zu den einflussreichsten Personen im Fine-Dining-Bereich.
Nun kündigte René Redzepi im Interview mit der „New York Times“ an, das Restaurant 2024 schließen zu wollen. Stattdessen soll daraus ein Food-Laboratium werden, das sich an der Entwicklung neuer Produkte und Gerichte versucht. Hier und da soll es Pop-Up-Veranstaltungen geben.
Schlechte Arbeitsbedingungen
Grund sei vor allem, dass das Geschäftsmodell der gehobenen Gastronomie seinem Ablaufdatum entgegensehe. Schon lange ist die Branche für schwierige Arbeitsbedingungen und ausufernde Arbeitszeiten in Verruf. Das Modell sei „nicht nachhaltig - weder finanziell noch emotional, als Arbeitgeber und als Mensch. Es funktioniert einfach nicht“, fasst Redzepi seine Frustation in Worte.
Auch das Noma selbst machte Negativschlagzeilen mit der Anstellung von unbezahlten Praktikantinnen und Praktikanten und seinem Umgang mit ausländischen Arbeitskräften. Insgesamt erhielten die Arbeitsbedinungen im Gastronomiebereich zuletzt vermehrt Aufmerksamkeit, in den sozialen Medien lehnten sich ehemalige Angestellte immer öfter gegen ehemalige Arbeitgeber auf, Produktionen wie die Serie „The Bear“ oder der Film „The Menu“ bildeten den rauen Umgang in so mancher Küche in fiktiven Erzählungen ab.
Redzepi wird sich in den kommenden zwei Jahren bis zur Schließung noch laufenden Noma-Projekten widmen und will eine neue Produktionsstätte für 60 bis 70 Mitarbeitende errichten. „Ich hoffe, wir können der Welt beweisen, dass man in dieser Industrie alt werden kann und kreativ sein kann und Spaß haben kann“, sagt Redzepi gegenüber der „New York Times“.
