Ein einfaches Rezept aus dem „großen Nuri Sardinen Kochbuch“.
Zutaten:
- 1–2 Nuri-Sardinen
- in scharf gewürztem Olivenöl
- 250 g Butter
- 3 Eigelb
- 3 EL Wasser
- 1 EL Zitronensaft
- Pfeffer
- 4–8 Chicorée (1–2 pro Person)
- Olivenöl zum Braten
- Salz
- 2 Knoblauchzehen
- Pfeffer
- 250 g frisch aufgeschnittener hochwertiger Kochschinken
(Metzgerschinken, Beinschinken) - 1 Baguette
Zubereitung:
Für die Hollandaise Sardinen mitsamt Chilischote, Gurken- und Karottenscheibe kurz vom Öl abtropfen lassen und fein hacken. In eine große Schüssel geben, das Sardinenöl aus der Dose beiseitestellen. Butter zerlassen, aber nicht zu stark erhitzen. Eigelb, Wasser und Zitronensaft zu den Sardinen geben, mit etwas Pfeffer würzen. Schüssel über ein Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse cremig ist und sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Schüssel von der Hitze nehmen und die zerlassene Butter sehr behutsam unter ständigem Rühren eingießen, zum Schluss auch das Öl aus der Sardinendose eingießen. Sauce Hollandaise in ein vorgewärmtes Gefäß umfüllen und an einem warmen Ort bis zum Einsatz bereithalten. Chicorée halbieren. In einer Pfanne mit Olivenöl, etwas Salz und den angedrückten Knoblauchzehen bei hoher Hitze ca. 2–3 Minuten auf der Schnittfläche braten. Hitze reduzieren und den Chicorée wenden, 2 Minuten auf der anderen Seite weiterbraten. Mit Pfeffer würzen. Direkt aus der Pfanne auf Tellern verteilen, Nuri-Hollandaise darüberlöffeln und mit Schinken und einem guten Baguette servieren.
„Das große Nuri Sardinen Kochbuch“ begleitet die Geschichte des Traditionsbetriebs mit Rezepten von Koch Andreas Stirn und Texten aus der Produktion in Portugal der derzeit karenzierten „Schaufenster“-Gourmetredakteurin Anna Burghardt. Brandstätter, 35 Euro.