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Jung, wild, innovativ: Lukas Mraz, Küchenchef im Mraz & Sohn in Wien, legt keine Mandalas aufs Dessert, sondern konzentriert sich aufs Wesentliche.
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Noma-Ende

Steht die Spitzengastronomie vor dem Aus?

Das beste Restaurant der Welt sperrt zu. Was Österreichs Spitzenköche über Käferbeine und Gratis-Mitarbeit denken – und was das Noma-Ende für die Zukunft des Fine Dining (nicht) bedeutet.

Das beste Restaurant der Welt sperrt zu: Das legendäre Noma in Kopenhagen, das die internationale Spitzenküche mit seiner radikalen Regionalität revolutioniert hat, wird es noch knapp zwei Jahre geben. Dann will René Redzepi ein Food-Labor betreiben – ähnlich wie es vor ihm schon ein anderer tat: der Katalane Ferran Adriá, mit dem El Bulli Erfinder der Molekularküche.

Mehr als das Aus an sich sorgt insofern die Begründung für Wirbel. Die derzeitige Form der Spitzengastronomie sei nicht nachhaltig, so Redzepi: finanziell wie emotional, als Arbeitgeber wie als Mensch. Lange Arbeitszeiten und hohe Qualität, faire Entlohnung und akzeptable Preise – das Menü kostet ohne Wein an die 500 Euro – würden nicht zusammen gehen. „Wir müssen die Branche völlig neu denken.“